论文摘要
采用胃蛋白酶在37℃和pH 1.2条件下对大豆分离蛋白（SPI）进行体外模拟消化,对体外模拟消化过程中SPI进行拉曼光谱和荧光光谱分析。随着消化时间的延长,蛋白质的消化程度逐渐增大,当消化反应超过2 h后,蛋白质的消化速率减慢。消化反应使SPI的α-螺旋含量升高,β-折叠含量降低,β-转角含量先增加后降低,而无规卷曲含量变化不规律。经长时间的消化反应使无规卷曲含量有所增加。在整个消化过程中,酪氨酸和色氨酸残基趋向于"暴露式",这与消化过程中蛋白质变性以及分子结构展开有关。体外模拟消化反应使SPI的荧光强度降低,最大吸收波长（λmax）增加,即λmax发生红移,这表明色氨酸残基的暴露程度增大,同时使SPI三级结构变的松散。此外,随着消化时间的延长,SPI消化产物λmax的红移程度增加。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李杨,孙禹凡,赵城彬,谭兆伦,齐宝坤
关键词: 体外模拟消化,大豆分离蛋白,拉曼光谱,荧光光谱
来源: 中国食品学报 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 东北农业大学食品学院,哈尔滨市食品产业研究院,吉林农业大学食品科学与工程学院
基金: 黑龙江省高等学校青年创新人才项目(UNPYSCT-2017010),中国博士后科学基金面上项目(2018M631902),吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20180654KJ)
分类号: TS201.21;O657.3
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.034
页码: 266-272
总页数: 7
文件大小: 679K
下载量: 637
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