论文摘要
为评估市售郫县豆瓣酱产品中生物胺的含量、种类以及产品的生物胺安全性,采用高效液相色谱法丹磺酰氯衍生检测了2大类21种郫县豆瓣酱中生物胺的含量和种类,并测定了样品中相关的品质指标。结果显示,21种郫县豆瓣酱中生物胺的总量范围在（86. 85±1. 99）～（611. 83±7. 16） mg/kg,腐胺、尸胺、组胺及酪胺是豆瓣中的主要生物胺。个别样品中的组胺、酪胺及β-苯乙胺的含量较高,超过了建议范围,特别是组胺和酪胺毒性较强,说明个别品牌豆瓣酱不完全在食用的安全水平之内。另外,红油豆瓣酱的生物胺总量高于传统郫县豆瓣酱,21种豆瓣酱中生物胺含量与品质指标之间的相关性较弱或不相关,组胺与酪胺的含量呈显著相关性。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 曾雪晴,李洪军,袁琳娜,贺稚非
关键词: 郫县豆瓣酱,生物胺,高效液相色谱,食品安全,丹磺酰氯
来源: 食品与发酵工业 2019年19期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
基金: 国家重点研发计划资助(2016YFD0401503),重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
分类号: O657.72;TS264.24
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021086
页码: 258-265
总页数: 8
文件大小: 2744K
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