不同发酵剂和工艺环节对发酵牛肉调味基料抑菌性的影响

论文摘要

为研究不同发酵剂和工艺条件对发酵牛肉调味基料（fermented beef flavorings,FBF）抑菌性的影响,以金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）、铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、大肠杆菌（Escherichia coli）和乙型副伤寒沙门氏菌（Salmonella paratyphi B）为目标菌,添加10%FBF于目标菌中,37℃培养12 h,计算其对不同目标菌的抑制率。设计3组实验:CK组（热压浸提-酶解-美拉德反应）;2)反应Ⅰ组（热压浸提-酶解-发酵）,在发酵环节接种15种商业复合菌或单株菌;3)反应Ⅱ组（热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应）,在反应Ⅰ的基础上继续进行美拉德反应。结果表明:不同工艺制得的处理组FBF,其抑菌能力从强到弱依次为反应Ⅱ组>反应Ⅰ组>CK组;CK组对P. Aeruginoosa和S. paratyphi B无抑菌能力,对E. coli的抑制率最高（61%）,其次是S. aureus（20%）和S. typhimurium（11%）;反应Ⅰ制得的FBF除对P. Aeruginoosa无抑制能力外,对其余4株目标菌的抑制率均提高,其中,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率可达55%;反应Ⅱ制得的15种FBF对5株目标菌均有较强的抑菌性,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率达85%,对E. coli的抑制率达53%,以WBL-45为发酵剂制得的FBF对E. coli的抑制率达100%,对S. paratyphi B的抑制率达85%。最终选定WBL-45、清酒乳杆菌为制作FBF的发酵剂,采用热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应工艺制作FBF,得到的产品抑菌性较强。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 原料

1.1.2 菌种

1.1.3 培养基

1.1.4 试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 实验设计

1.3.2 样品制备

1.3.2. 1 热压浸提

1.3.2. 2 酶解

1.3.2. 3 发酵

1.3.2. 4 美拉德反应

1.3.2. 5 离心

1.3.3 抑菌率测定

1.4 数据处理

2结果与分析

2.1不同处理组FBF对S.aureus的抑制率

2.2 不同处理组FBF对S.typhimurium的抑制率

2.3 不同处理组FBF对P.aeruginoosa的抑制率

2.4 不同处理组FBF对E.coli的抑制率

2.5 不同处理组FBF对S.paratyphi B的抑制率

3 讨论

3.1 不同乳酸菌发酵处理组FBF的抑菌效果差异分析

3.2 经不同工艺环节处理所得FBF的抑菌效果差异分析

3.2 发酵剂对不同致病菌的抑菌效果差异分析

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴晨燕,樊晓盼,李秀明,王洋,马俪珍

关键词: 牛肉调味基料,乳酸菌,发酵,抑菌性

来源: 肉类研究 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津农学院水产学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401205)

分类号: TS251.52

页码: 25-30

总页数: 6

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不同发酵剂和工艺环节对发酵牛肉调味基料抑菌性的影响

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