论文摘要
试验以5种大米为研究对象,采用快速黏度仪和动态流变仪分析其糊化特性和流变学特性,结合质构和模糊感官评价法对大米制作鲜湿米粉进行品质评价。结果表明,成泰大米衰减值最小,回生值最大;胶稠度和直链淀粉含量与衰减值、回生值和最终黏度等糊化特征值存在显著或极显著相关;温度扫描和频率扫描显示各品种大米G’始终大于G’’,成泰大米G’最高,降温过程中G’上升最快,说明胶凝性最好;各品种米粉质构指标之间存在显著性差异,且综合质构和感官评价结果,选出适合做鲜湿米粉的大米原料。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李琳,陈洁,王远辉,陈玲
关键词: 大米,糊化特性,流变特性,质构,模糊感官评价
来源: 食品工业 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南工业大学粮油食品学院,华南理工大学食品科学与工程学院
基金: 国家重点研发计划课题(2016YFD04012021)
分类号: TS213.3
页码: 177-182
总页数: 6
文件大小: 1872K
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