论文摘要
目的:研究植物乳杆菌基因yesN缺失对中式发酵香肠挥发性风味、总酸、总游离氨基酸的影响。方法:采用植物乳杆菌基因yesN缺失菌株SNB制备中式发酵香肠,检测发酵香肠挥发性风味物质成分、酸度、总游离氨基酸等指标,并与自然发酵制备香肠和以野生植物乳杆菌为发酵剂制备的香肠进行对比,确定蔗糖利用缺陷植物乳杆菌菌株对中式发酵香肠风味的影响。结果显示:突变菌株在支链氨基酸降解形成的风味物质,总游离氨基酸、总可滴定酸等指标均更接近于自然发酵香肠。结论:突变菌株具有作为模型菌株应用于中式发酵香肠发酵剂筛选的潜力。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张大革,黄漫青,高秀芝,张红星,徐文生
关键词: 植物乳杆菌,发酵香肠,蔗糖利用缺陷,风味
来源: 中国食品学报 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京农学院食品科学与工程学院
基金: 北京市教委面上项目(KM201610020016)
分类号: TS251.65
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.09.019
页码: 164-171
总页数: 8
文件大小: 635K
下载量: 158
相关论文文献
- [1].四川传统发酵香肠中几株优势乳酸菌的分离鉴定[J]. 中国调味品 2020(01)
- [2].霉菌发酵剂对干发酵香肠的理化指标、氧化程度及风味的影响[J]. 食品与发酵工业 2020(05)
- [3].市售西班牙自然发酵香肠的食用品质特征分析[J]. 肉类研究 2020(06)
- [4].“发酵剂”中微生物使发酵香肠美味可口[J]. 中国食品学报 2020(08)
- [5].四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析[J]. 现代食品科技 2020(10)
- [6].清酒乳杆菌对发酵香肠食用安全性的影响[J]. 中国调味品 2017(05)
- [7].土耳其研究酯化棕榈油替代牛脂肪对发酵香肠品质的影响[J]. 肉类研究 2017(09)
- [8].不同脂肪含量对羊肉发酵香肠品质特性的影响[J]. 食品研究与开发 2017(19)
- [9].西式发酵香肠中生物胺含量的调查分析[J]. 食品研究与开发 2015(09)
- [10].通过分离手段实现发酵香肠专用发酵剂的菌种培养[J]. 中国食品 2019(19)
- [11].发酵香肠中风味物质的研究[J]. 中国食品 2011(23)
- [12].基于RT-PCR与平板计数法对比分析发酵香肠发酵过程中的乳酸菌数[J]. 中国食品学报 2020(11)
- [13].不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响[J]. 食品工业科技 2020(11)
- [14].传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究[J]. 中国调味品 2020(07)
- [15].浅发酵香肠加工进程理化、微生物及风味特性[J]. 成都大学学报(自然科学版) 2020(03)
- [16].石墨炉原子吸收光谱法测定发酵香肠中的镉[J]. 中国调味品 2018(03)
- [17].复合果蔬取代部分硝酸盐对降低发酵香肠中亚硝胺的作用[J]. 食品科学 2018(12)
- [18].外源酶加速半干发酵香肠成熟的研究[J]. 食品科技 2015(03)
- [19].猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性[J]. 肉类研究 2013(11)
- [20].发酵香肠与发酵蔬菜[J]. 农产品加工 2012(12)
- [21].低脂发酵香肠的工艺研究[J]. 食品工业科技 2010(10)
- [22].商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响[J]. 肉类研究 2019(08)
- [23].猪肉副产物发酵香肠的研制[J]. 食品与发酵科技 2017(01)
- [24].特色鱼肉发酵香肠的制备及功能性研究[J]. 宁波大学学报(理工版) 2017(04)
- [25].不同发酵剂对羊肉发酵香肠中生物胺的影响[J]. 食品科技 2014(12)
- [26].糯玉米鸡肉发酵香肠的研制[J]. 食品工业科技 2015(17)
- [27].鹅肉发酵香肠生产工艺研究[J]. 肉类研究 2011(02)
- [28].绿茶提取物对意大利发酵香肠品质的影响[J]. 安徽农业科学 2010(11)
- [29].发酵剂及抗氧化剂对鲶鱼发酵香肠品质的影响[J]. 食品与发酵工业 2010(09)
- [30].风味干发酵香肠的研制[J]. 食品与发酵工业 2009(09)