风味鸭爪加工工艺研究

论文摘要

以鸭爪为主要原料,通过正交试验和感官评价方法对鸭爪的预制、碱发和浸渍等工艺环节进行研究。结果表明,鸭爪最佳煮制条件为90℃水温,煮制6 min,料酒添加量为20 mL。最佳碱发处理为0.2%NaOH,30℃浸泡25 min,浸渍液的最佳配比为1 kg水中加入味极鲜100 g、白醋70 g、蔗糖30 g、味精4 g、食盐50 g。应用本配方制成的泡鸭爪色泽洁白明亮,外观完整,咀嚼性好,质地紧密,气味芬芳。对照GB/T23586-2009《酱卤肉制品》的要求,对成品的盐分,水分,总糖含量和pH值进行测定,产品相关指标符合国家标准要求。

论文目录

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

1.1.1 主要材料

1.1.2 主要试剂

1.2 主要仪器与设备

1.3 风味鸭爪的制作方法

1.3.1 鸭爪加工流程

1.3.2 操作要点

1.4 理化指标测定

1.5 试验方法

1.5.1 鸭爪预煮感官评价

1.5.2 鸭爪预煮单因素试验

1.5.3 鸭爪预煮调制料的正交试验

1.5.4 鸭爪碱发单因素试验

1.5.5 鸭爪碱发正交试验

1.5.6 鸭爪碱发后漂洗

1.5.7 鸭爪浸渍感官评价

1.5.8 鸭爪浸渍单因素试验

1.5.9 鸭爪浸渍正交试验

1.6 成品的包装灭菌

2 结果与分析

2.1 鸭爪预煮单因素试验结果

2.2鸭爪预煮正交试验

2.3鸭爪碱发单因素试验

2.4 鸭爪碱发正交试验

2.5 鸭爪清洗结果分析

2.6 鸭爪浸渍单因素试验

2.7 鸭爪浸渍工艺优化试验结果

2.8 鸭爪理化指标测定结果分析

2.9 包装灭菌结果分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 闵二虎

关键词: 风味鸭爪,煮制,碱发,浸渍,理化指标

来源: 食品研究与开发 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏旅游职业学院

分类号: TS251.92

页码: 158-164

总页数: 7

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风味鸭爪加工工艺研究

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