黑胡椒酱杀菌条件及其稳定性的研究

论文摘要

目前工厂在生产黑胡椒酱的过程中,因加热杀菌和保藏等工序使酱料出现变稀和油脂析出的问题,严重影响酱料品质。文章对黑胡椒酱的杀菌条件及稳定性进行了研究,通过黏度、感官评价、菌落总数等指标确定最佳杀菌条件为121℃、10 min。并以蔗糖酯、单甘酯、卡拉胶及其复合乳化剂提高黑胡椒酱的稳定性,防止贮藏过程中油脂析出、酱料变稀。试验结果表明,0.2%蔗糖酯和0.45%单甘酯复合,0.4%蔗糖酯和0.14%卡拉胶复合,贮存30 d所得黑胡椒酱稳定性较好。试验结果为黑胡椒酱的工业化生产提供了一定的理论参考。

论文目录

1 材料和方法

1.1 材料

1.2 主要仪器

1.3 操作要点

1.3.1 黑胡椒酱的生产工艺流程

1.3.2 原料选择

1.3.3 调味料的配制

1.3.4 沸水煮制

1.3.5 热灌装、灭菌

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计

1.4.2 乳化剂的复合试验

1.4.2. 1 蔗糖酯与单硬脂酸甘油酯的复合使用

1.4.2. 2 蔗糖酯与卡拉胶的复配使用

1.5 测定指标

1.5.1 黏度测定

1.5.2 感官评分标准

1.5.3 菌落总数测定

1.5.3. 1 样品的稀释

1.5.3. 2 培养

1.5.3. 3 菌落计数

2 结果与分析

2.1 黑胡椒酱杀菌条件的确定

2.1.1 杀菌对黑胡椒酱黏度的影响

2.1.2 杀菌对黑胡椒酱贮藏过程中感官品质的影响

2.1.3 黑胡椒酱贮藏过程中菌落总数的变化

2.2 单一乳化剂对黑胡椒酱感官品质的影响

2.3 单一乳化剂对黑胡椒酱黏度的影响

2.4 蔗糖酯和单甘酯复合对黑胡椒酱感官品质的影响

2.5 蔗糖酯和卡拉胶复合对黑胡椒酱感官品质的影响

2.6 复合乳化剂对黑胡椒酱黏度的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孟可心,贾甜,高海燕,曹蒙,宋孟迪,姜继凯,曾洁,唐全通

关键词: 黑胡椒酱,杀菌,黏度,稳定性,乳化剂

来源: 食品科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院

基金: 2017年度河南科技学院“百农英才”创新项目(BNYC2017﹣2﹣04),河南省高校创新人才项目(16HASTIT015),河南省科技创新杰出青年项目(174100510003),新乡市科技创新发展专项(YDNJ16003)

分类号: TS264

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.054

页码: 302-307

总页数: 6

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