藏灵菇胞外多糖的理化性质及其在切达干酪中的应用

论文摘要

藏灵菇KW1在SDM培养基、37℃条件下发酵产胞外多糖（exopolysaccharide,EPS）达624.82 mg/L,经分离纯化及单糖分析测定,明确此多糖由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,相对物质的量比1∶3.02∶2.12∶1.59∶3.04。红外光谱结果显示该EPS表现出典型的多糖吸收峰模式;扫描电镜显示,藏灵菇KW1 EPS微观结构中分布着许多球形结构和片状结构,且表面比较光滑;原子力显微观察表明,EPS具有一定聚集现象,呈现出膜状、簇状结构。将藏灵菇KW1 EPS应用于发酵剂菌株培养以及切达干酪制作中,结果表明EPS对发酵剂菌株生长有促进作用,并且随着添加量的增加,这种作用先增强后减弱。同时EPS的加入能提高干酪得率、持水能力以及成熟期间的活菌数。采用气相色谱-质谱联用从干酪中检测出69种挥发性物质,香气活性值显示共有17种风味物质对EPS干酪整体风味有贡献,其中丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯是关键性风味物质。本研究可为藏灵菇EPS在发酵乳制品中的应用提供一定技术参考。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 培养基的配制

1.3.2 EPS的提取与产量测定

1.3.3 EPS的分离纯化与鉴定

1.3.3. 1 DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子色谱柱纯化EPS

1.3.3. 2 Sepharose CL-6B凝胶柱层析纯化EPS

1.3.3. 3 红外光谱分析

1.3.3. 4 扫描电镜观察EPS分子形貌

1.3.3. 5 原子力显微镜观察EPS分子形貌

1.3.3. 6 单糖组成

1.3.4 EPS对发酵剂的作用研究

1.3.4. 1 EPS对发酵剂生长的影响

1.3.4. 2 EPS含量对发酵乳pH值的影响

1.3.5 干酪的理化及微生物指标测定

1.3.5. 1 切达干酪的制作

1.3.5. 2 干酪得率的测定

1.3.5. 3 干酪含水量的测定

1.3.5. 4 干酪保水率的测定

1.3.5. 5 干酪微生物指标与pH值的测定

1.3.5. 6 干酪风味的测定

1.3.5. 7 风味物质香气活性值（odor activity value,OAV）的计算:

2 结果与分析

2.1 藏灵菇EPS产量测定

2.2 EPS的分离纯化

2.3 EPS官能团的红外光谱分析

2.4 EPS单糖组成分析

2.5 EPS扫描电镜和原子力显微镜分析

2.6 EPS对发酵剂生长的影响

2.7 EPS对切达干酪品质的影响

2.7.1 EPS对干酪得率、保水率的影响

2.7.2 EPS对干酪理化指标和微生物指标的影响

2.7.3 EPS对切达干酪风味的影响

2.7.3. 1 EPS干酪挥发性风味物质的GC-MS结果分析

2.7.3. 2 EPS干酪风味活性物质的OAV分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 罗天淇,郭婷,余志坚,陈超,曹永强,杨贞耐

关键词: 藏灵菇,胞外多糖,发酵性能,切达干酪

来源: 食品科学 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学

基金: 国家自然科学基金面上项目（31571857）

分类号: TS252.53

页码: 121-129

总页数: 9

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藏灵菇胞外多糖的理化性质及其在切达干酪中的应用

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