论文摘要
研究作坊和工业化生产的红酸汤各类成分的差异,其中矿物质（钙、镁、钠、钾）、亚硝酸盐和有机酸（乳酸、乙酸和柠檬酸）等测定均按照国家标准;挥发性成分（柠檬烯、柠檬醛、α-蒎烯、亚麻酸乙酯、亚油酸乙酯和乙酸叶醇酯）的测定采用气相色谱法;功能性成分（番茄红素和辣椒碱）的测定采用高效液相色谱法。研究显示红酸汤中的钙、镁含量相对较高,亚硝酸盐含量均未超标,属高钾低钠食品;此外,作坊产品中乳酸的含量约是工业化产品的1.7倍（P<0.01）,但工业化产品的乙酸和柠檬酸含量高于作坊产品（P<0.01）;柠檬烯、柠檬醛和亚麻酸乙酯等6种挥发性成分含量的差异具有统计学意义,其中工业化产品中柠檬烯、柠檬醛和β-蒎烯的含量分别是作坊产品的41倍、41倍和95倍;工业化产品中番茄红素和辣椒碱的含量无统计学差异,但是工业化产品中番茄红素的含量高于辣椒碱的含量（P<0.05）。因此,工业化产品更大程度保留红酸汤的风味组分,营养价值优于作坊产品。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 鲁杨,王楠兰,李贤,曲子晗,杨红梅,王惠群
关键词: 矿物质,亚硝酸盐,有机酸,挥发性成分,功能性成分
来源: 食品研究与开发 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 贵州医科大学营养与食品卫生学教研室,贵州医科大学环境污染与疾病监控教育部重点实验室
分类号: TS218;O657.7
页码: 163-166
总页数: 4
文件大小: 164K
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