正交实验优化酵素芋头粉面包的工艺配方研究

正交实验优化酵素芋头粉面包的工艺配方研究

论文摘要

以酵素粉、芋头粉和高筋小麦粉为主要原料,研究酵素粉添加量、芋头粉添加量、酵母添加量和白糖添加量对芋头粉面包品质的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验确定酵素芋头粉面包的工艺配方。结果表明,酵素芋头粉面包的最佳制作工艺参数为酵素粉添加量3%,芋头粉添加量6%,酵母添加量2%,白糖添加量16%,在此条件下制得的酵素芋头粉面包外表呈金黄色,组织结构蓬松有弹性,口感柔软香甜,具有芋头粉特有的风味。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 面包的基础配方
  •     1.3.2 面包的制作工艺流程
  •       1.3.2. 1 面团调制
  •       1.3.2. 2 发酵(一次发酵)
  •       1.3.2. 3 分割与搓圆
  •       1.3.2. 4 醒发(二次发酵)
  •       1.3.2. 5 烘烤
  •       1.3.2. 6 冷却
  •     1.3.3 单因素实验
  •       1.3.3. 1 酵素添加量对面包品质的影响
  •       1.3.3. 2 芋头粉添加量对面包品质的影响
  •       1.3.3. 3 酵母添加量对面包品质的影响
  •       1.3.3. 4 白砂糖添加量对面包品质的影响
  •     1.3.4 正交实验
  •     1.3.5 比容测定
  •     1.3.6 酸度测定
  •     1.3.7 感官评定
  •     1.3.8 面包微生物指标的测定
  •   1.4 数据统计与分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 酵素添加量对面包品质的影响
  •   2.2 芋头粉添加量对面包品质的影响
  •   2.3 酵母添加量对面包品质的影响
  •   2.4 白糖添加量对面包品质的影响
  •   2.5 正交实验结果
  •   2.6 芋头粉面包微生物测定结果
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 扶庆权,王海鸥,陈守江,王蓉蓉,张伟

    关键词: 酵素,芋头粉,面包,配方,感官评定

    来源: 粮食与饲料工业 2019年07期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 南京晓庄学院食品科学学院

    分类号: TS213.21

    页码: 14-17

    总页数: 4

    文件大小: 113K

    下载量: 376

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