论文摘要
以酵素粉、芋头粉和高筋小麦粉为主要原料,研究酵素粉添加量、芋头粉添加量、酵母添加量和白糖添加量对芋头粉面包品质的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验确定酵素芋头粉面包的工艺配方。结果表明,酵素芋头粉面包的最佳制作工艺参数为酵素粉添加量3%,芋头粉添加量6%,酵母添加量2%,白糖添加量16%,在此条件下制得的酵素芋头粉面包外表呈金黄色,组织结构蓬松有弹性,口感柔软香甜,具有芋头粉特有的风味。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 扶庆权,王海鸥,陈守江,王蓉蓉,张伟
关键词: 酵素,芋头粉,面包,配方,感官评定
来源: 粮食与饲料工业 2019年07期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 南京晓庄学院食品科学学院
分类号: TS213.21
页码: 14-17
总页数: 4
文件大小: 113K
下载量: 376
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