论文摘要
该文研究苹果全粉作为吐司面包配料的加工适应性,用苹果全粉替代部分小麦粉(4%、8%,质量分数)后,结合理化分析、仪器分析、感官评价,探究苹果全粉对小麦粉加工特性及吐司面包品质的影响。结果表明,添加苹果全粉后,小麦粉的峰值黏度、崩解值、回生值显著减小;面团的吸水量和稳定时间降低,弱化度增大;面包芯水分降低;面包芯和面包皮的白度显著降低;面包的硬度、咀嚼性显著增大。当添加量增加至8%(质量分数)时,面包的比容、组织、外观得分下降,而面包的口感和气味则变化不明显。不同品种苹果全粉仅对小麦粉吸水量和面包色泽影响显著。苹果全粉的加入使吐司面包品质劣化,作为膳食纤维强化剂使用时需在工艺、配方上适度调整以保证吐司面包的整体质量。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 周韵,高冉,李建婷,雷琳,叶发银,赵国华
关键词: 苹果全粉,吐司面包,感官评价,质构分析
来源: 食品与发酵工业 2019年24期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院,广西农产资源化学与生物技术重点实验室,重庆市特色食品工程技术研究中心
基金: 西南大学博士基金项目(SWU117046),广西农产资源化学与生物技术重点实验室开放基金资助(KF06),川菜发展研究中心餐饮科学技术与产业化类科研项目资助(CC18Z13)
分类号: TS213.21
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019556
页码: 161-167
总页数: 7
文件大小: 175K
下载量: 283
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