乳酸菌发酵韩国泡菜工艺优化研究

论文摘要

以大白菜和乳酸菌为主要原料,干法腌制韩国泡菜。通过测定pH值、亚硝酸盐含量及感官评分,研究在不同蔗糖添加量、食盐添加量、乳酸菌添加量和香辛料添加量条件下韩国泡菜的品质变化。在单因素基础上进行正交试验,研究结果表明:最优工艺条件为乳酸菌添加量1%,蔗糖添加量4%,食盐添加量2%,香辛料添加量3%。在此工艺条件下,可发酵生产出酸香纯正、清爽可口的泡菜。

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类型: 期刊论文

作者: 周强,刘蒙佳,雷昌贵,孟宇竹

关键词: 乳酸菌,发酵,韩国泡菜,工艺

来源: 中国调味品 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院,河南质量工程职业学院食品与化工系

基金: 福建省高等学校应用型学科(闽教高[2017]44号),福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03),福建省高等学校精品资源共享课(SJKC-2015-01),泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划

分类号: TS255.54

页码: 11-14+19

总页数: 5

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标签：乳酸菌论文;  发酵论文;  韩国泡菜论文;  工艺论文;