论文摘要
为探究Nisin对冷鲜牛肉氧化的抑制作用,采用不同浓度的Nisin（0.02、0.05、0.08、0.11g/100mL）处理冷鲜牛肉,定时测定在4℃贮藏30d期间样品的脂质氧化（TBA值）、高铁肌红蛋白含量（metMb%）、a*值（红度）、挥发性盐基氮（TVB-N）和菌落总数等指标变化。结果表明,Nisin不仅能有效抑制冷鲜牛肉脂肪及氧合肌红蛋白的氧化,延缓冷鲜牛肉色泽劣变,而且能有效遏制冷鲜牛肉中微生物的生长,保持牛肉的品质。其中,0.05g/100mL Nisin处理对抑制冷鲜牛肉氧化的效果最好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 磨佳琳,刘程惠,戴祥英,张艳慧
关键词: 乳酸链球菌素,冷鲜牛肉,抗氧化
来源: 肉类工业 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 大连民族大学生命科学学院
基金: 大学生创新创业训练计划(201812026212)
分类号: TS251.52
页码: 38-42
总页数: 5
文件大小: 984K
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