论文摘要
【目的】研究固定化酵母发酵制备辣木果酒的工艺条件,为辣木资源开发提供新途径。【方法】以高活性干酵母安琪171#为固定酵母载体,通过单因素试验探讨辣木液初始糖度、发酵温度、焦亚硫酸钠用量和发酵pH等因素对辣木果酒酒精度形成的影响,再通过正交试验确定辣木果酒的最佳发酵工艺条件。【结果】影响辣木果酒发酵工艺的因素排序为发酵温度>初始糖度>发酵pH>焦亚硫酸钠用量,发酵温度对辣木果酒酒精度有显著影响(P<0.05)。固定化酵母发酵制备辣木果酒的最佳工艺:初始糖度25%、发酵温度29℃、焦亚硫酸钠用量80 mg/L、发酵pH 4.5,在此条件下得到的果酒酒精度达11.6%(v/v)。【结论】利用固定化酵母发酵制得的辣木果酒色泽淡黄、清澈稳定,具有淡雅的辣木清香,口感醇和,风味独特,研究工艺参数经济可行,可为规模化生产提供数据基础。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 黄春秋,林君,麻少莹,黄卫萍,黄友琴,马腾飞
关键词: 辣木果酒,固定化酵母,发酵,工艺优化
来源: 南方农业学报 2019年09期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广西农业职业技术学院,宁德职业技术学院
基金: 福建省自然科学基金项目（2017J01155）
分类号: TS262.7
页码: 2065-2070
总页数: 6
文件大小: 1747K
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