小米粉和谷子粉对面团流变学特性的影响

论文摘要

研究谷子粉和小米粉不同添加量对小麦面团的影响,考察了分别添加不同量谷子粉和小米粉的面团流变学特性,并对不同面团的糊化度及其红外光谱性质进行研究。结果表明:随着小米粉和谷子粉添加量的增加,面团的流变学的储能模量和损耗模量有一定变化,面团的损耗角正切值呈先增加后减少趋势;当谷子粉添加到15%时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;当小米粉添加到20%时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;糊化度与谷子粉、小米粉添加量呈负相关。

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类型: 期刊论文

作者: 王岸娜,刘晓芳,吴立根,赵文红,尹文婷,王振,Amir Abbas,Bushra Siddique,屈凌波

关键词: 面团,谷子,小米,流变学特性,红外光谱

来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,郑州大学化学与分子工程学院

基金: 国家自然科学基金项目(31201294),粮食公益性行业科研专项(201313011),河南省基础与前沿技术研究计划(152300410077),河南工业大学省属高校基本科研业务费专项资金(2014YWJC05)

分类号: TS213.2;TS201.7

DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.06.002

页码: 7-13

总页数: 7

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标签：面团论文;  谷子论文;  小米论文;  流变学特性论文;  红外光谱论文;