白鸡腿蘑功能性酸奶的初试

论文摘要

以生乳为主原料,添加白鸡腿蘑发酵混合液及白砂糖等辅料制作酸奶,对不同发酵工艺及白鸡腿蘑液体发酵混合液不同添加量(10%,20%,30%,40%,50%)进行了试验。结果表明,凝固型工艺更适合白鸡腿蘑发酵液添加于生乳中生产酸奶,添加量为20%时酸奶组织细腻、均匀、酸甜适口,感官质量评价最高,为最佳添加量,产品各项理化、微生物、重金属、毒性等指标均符合国家标准。

论文目录

1 材料和方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料

1.1.2 仪器设备

1.1.3 培养基

1.1.3. 1 白鸡腿蘑斜面培养

1.1.3. 2 一级摇瓶培养基

1.1.3. 3 二级摇瓶培养基

1.2 试验方法

1.2.1 白鸡腿蘑酸奶制作工艺流程

1.2.1. 1 凝固型酸奶的制作工艺

1.2.1. 2 搅拌型酸奶的制作工艺

1.2.2 白鸡腿蘑发酵液的制备

1.2.3 混合发酵菌剂的制备

1.2.4 酸奶发酵

1.3 测定项目及方法

1.3.1 白鸡腿蘑酸奶感官评分标准

1.3.2 白鸡腿蘑酸奶质量测定方法

2 结果与分析

2.1 不同制作工艺对白鸡腿蘑酸奶的影响

2.2 白鸡腿蘑发酵混合液添加量对酸奶质量的影响

2.3 白鸡腿蘑功能性酸奶的品质分析

2.3.1 感官质量指标评价

2.3.2 理化指标测定

2.3.3 微生物指标测定

2.3.4 重金属指标测定

2.3.5 毒性指标测定

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 宫俊峰,陈亚峰,蔡宇,王芳

关键词: 白鸡腿蘑,发酵混合液,酸奶

来源: 山西农业科学 2019年02期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西省生物研究所

基金: 山西省生物农业产业科技创新专项(201603D21108),山西省重点研发计划重点项目(201603D211201-06)

分类号: TS252.54

页码: 272-274+278

总页数: 4

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白鸡腿蘑功能性酸奶的初试

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