论文摘要
以籼米为主料,采用乳酸菌和酵母菌纯种发酵制备传统发酵米粉。通过单因素试验,考察了接种比例、发酵温度、发酵时间、接种量这4个因素对传统发酵米粉品质的影响,然后通过L9（34）正交试验对发酵工艺进行优化,并确定最优发酵工艺条件:接种比例（乳酸菌与酵母菌质量比）=3︰1,接种量2%,发酵温度25℃,发酵时间5.5 d,在此工艺条件下获得的发酵米粉形态、风味、口感俱佳。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 肖勇生,黄安全,包珍,张良
关键词: 传统发酵米粉,纯种发酵,风味
来源: 食品工业 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江西省食品发酵研究所,宜春市米粉制品工程技术研究中心
分类号: TS213.3
页码: 129-131
总页数: 3
文件大小: 1825K
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