青稞-绿豆格瓦斯的制备及其抗氧化活性研究

论文摘要

为了丰富格瓦斯的品种和加强其保健功能,以青稞和绿豆为原料,通过发酵来制备新型的格瓦斯（HM-K）,设计单因素和正交试验对其发酵工艺进行优化,对其抗氧化特性和抗氧化机理展开了研究,并与其它三种格瓦斯（HB-K、WH-K和QL-K）进行了对比分析。研究结果发现,青稞-绿豆格瓦斯（HM-K）的最佳发酵工艺是:选择同步发酵法,以保加利亚乳杆菌与生香酵母为混合发酵剂,青稞与绿豆比例为7∶3,菌剂添加量为0. 25%（两种菌各为0. 125%）,发酵温度为30℃,发酵时间为24 h,所得产品呈棕黄色,酯香味和醇香味突出,有青稞和绿豆的特有香味; HM-K与HB-K具有较高的DPPH自由基和羟基自由基（·OH-）清除力、还原力和总抗氧化力,特别是HM-K的指标皆明显高于WH-K与QL-K（p <0. 05）; HM-K的总黄酮含量最高（125. 21 mg/L）,其次是HB-K（97. 46 mg/L）,两者明显高于WH-K和QL-K（p <0. 05）,HM-K与HB-K的总黄酮含量间也存在显著差异（p <0. 05）;而HM-K（137. 46 mg/L）与HB-K（135. 21 mg/L）的总酚含量差距不大,但都明显高于WH-K和QL-K （p <0. 05）。研究结果表明可能是原料和发酵工艺的差异导致了不同格瓦斯之间总黄酮和总酚含量的差异,从而引起其抗氧化特性的差异。

论文目录

引言

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器设备

1.3 实验方法

1.3.1 青稞-绿豆格瓦斯（HM-K）的制作工艺

1.3.2 HM-K发酵工艺的优化

（1）发酵菌种的选择

（2）同步发酵法发与异步发酵法的比较

（3）单因素实验与正交实验

1.3.3 产品理化和感官指标检测

1.3.4 抗氧化活性研究

（1） DPPH自由基清除能力测定

（2）羟基自由基（·OH）清除能力测定

（3）还原能力的测定

（4）总抗氧化力的测定

1.3.5 总酚和总黄酮的测定

1.3.6 数据处理

2 结果与讨论

2.1 HM-K发酵工艺的优化

2.1.1 发酵菌种的选择

2.1.2 同步法、异步法发酵工艺的确定

2.1.3 单因素实验

2.1.4 正交试验及验证

2.2 抗氧化活性研究

2.2.1 DPPH自由基清除力

2.2.2 羟基自由基（·OH-）的清除力

2.2.3 还原能力

2.2.4 总抗氧化力（T-AOC）

2.3 总黄酮和总酚含量检测

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 潘云峰,张楷正,伍文驰,李琼,宿友志

关键词: 格瓦斯,青稞,绿豆,发酵工艺,抗氧化活性,酚类,黄酮

来源: 四川理工学院学报(自然科学版) 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川轻化工大学生物工程学院

基金: 四川省科技厅重点研发项目(2018FZ0093),成都大学-国家杂粮加工技术研发中心开放基金项目(16CCPC-02),四川省大学生创新创业训练计划项目(201510622013)

分类号: TS218

页码: 14-22

总页数: 9

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青稞-绿豆格瓦斯的制备及其抗氧化活性研究

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