论文摘要
以新鲜莲藕、莲花、莲叶、莲梗为原料,研究了成熟度、脱涩、调配、杀菌方式对莲藕汁感官品质的影响,评价了口感、香气、色泽、组织状态,测定了维C、菌落总数、可溶性固形物和可滴定酸等指标。结果表明,家庭榨莲藕汁宜选用嫩藕,甜度高、涩味轻;生产上添加0.1%的明胶,可明显降低涩味;莲藕汁最佳调配方案为复配0.5%莲叶汁和0.5%莲花汁;巴氏杀菌生产熟藕汁,呈淡黄色,维C下降37.1%,超高压杀菌生产生藕汁,呈淡绿色,维C下降仅0.8%;超高压杀菌效果达到99.1%,杀菌菌落总数43 CFU/m L,符合国家安全标准,在4℃下货架期可达12 d。超高压技术为填补生藕汁这一市场空白提供了可能。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 周佳仪,周子涵,周锐,尚海涛,曾昊溟,凌建刚
关键词: 莲藕汁,生鲜,超高压,品质
来源: 农产品加工 2019年12期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 浙江省镇海中学,宁波市农业科学研究院农产品加工研究所
基金: 国家重点研发计划子课题(2017YFD0400703-5),2018年宁波市科技新苗培养计划项目(201804)
分类号: TS255.44
DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.06.053
页码: 52-55
总页数: 4
文件大小: 104K
下载量: 255
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