玛咖曲奇饼干生产配方优化及货架期预测

玛咖曲奇饼干生产配方优化及货架期预测

论文摘要

以玛咖超微粉、白砂糖、水以及奶油的添加量作为考察因素,通过模糊综合评定法和响应面试验确定玛咖曲奇饼干的最优配方。结果表明:当玛咖超微粉添加量为4.48%(以面粉添加量为100%计),白砂糖添加量为23.84%,水添加量为14.28%,奶油添加量为29.60%时,玛咖曲奇饼干感官特性最佳,高达(87.25±1.31)分。利用Arrhenius公式预测出玛咖曲奇饼干在常温条件下的货架寿命为146 d。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 玛咖曲奇饼干制备工艺流程
  •     1.2.2 关键技术要点
  •       1.2.2.1 辅料预混
  •       1.2.2.2 面团调制
  •       1.2.2.3 烘烤
  •       1.2.2.4 冷却
  •     1.2.3 模糊综合评价方法
  •       1.2.3.1 评定人员及方式的选择
  •       1.2.3.2 确定产品因素集U和评语集V
  •       1.2.3.3 确定权重
  •       1.2.3.4 评定标准
  •       1.2.3.5 模糊综合评判
  •     1.2.4 单因素实验
  •     1.2.5 响应面试验
  •     1.2.6 玛咖曲奇饼干的货架期预测
  •     1.2.7 过氧化值测定
  •   1.3 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素实验结果
  •     2.1.1 玛咖超微粉添加量的确定
  •     2.1.2 白砂糖添加量的确定
  •     2.1.3 水分添加量的确定
  •     2.1.4 奶油添加量的确定
  •   2.2 响应面分析
  •     2.2.1 回归模型的建立与分析
  •     2.2.2 因素间的交互作用
  •   2.3 验证性实验
  •   2.4 货架期确定
  •     2.4.1 货架期测定
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 任亚敏,罗双群,方爱丽,张彩芳

    关键词: 玛咖,曲奇饼干,响应面分析,模糊评价,货架期

    来源: 食品工业科技 2019年19期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 漯河食品职业学院食品检测系,河南科技学院生命科技学院

    基金: 河南省教育厅科学技术研究重点项目(16B550004)

    分类号: TS213.22

    DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.027

    页码: 164-169+174

    总页数: 7

    文件大小: 2170K

    下载量: 488

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