论文摘要
该研究对李子果酒主发酵过程中的理化指标进行测定,并采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术对其挥发性成分进行分析。结果表明,在李子果酒主发酵过程中,随着发酵时间的延长,p H值、酒精度呈先升高后趋于稳定的趋势;总酸、总糖含量呈先下降后趋于稳定的趋势;挥发酸含量呈上升趋势。主发酵结束后,李子果酒的酒精度为11.10%vol、总酸含量为9.13 g/L、p H值为3.76、挥发酸含量为0.25 g/L、总糖含量为22.90 g/L。主要变化的挥发性物质为6种醇类（乙醇、1-己醇、异戊醇、异丁醇、顺式-3-己烯-1醇、苯基乙醇）和6种酯类（乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯）。通过对李子果酒主发酵过程动态变化分析,为提高李子果酒品质提供理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵驰,朱永清,董玲,黄巧莲,赵正,刘培,何叶正,屈婷敏,李治华
关键词: 李子果酒,主发酵,理化指标,挥发性风味物质,变化
来源: 中国酿造 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川省农业科学院农产品加工研究所
基金: 四川省科技扶贫专项项目(2018NFP0059),四川省农业科学院科技成果中试熟化与示范转化项目(CGZH2018ZC14-7),四川省农业科学院青年基金项目(019QNJJ-012)
分类号: TS262.7
页码: 65-68
总页数: 4
文件大小: 551K
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