论文摘要
以鲢鱼肉为原料,首先研究不同预处理方式对其保质的影响,在此基础上筛选效果最优的两种方式,重点探讨鲢鱼肉预处理后冷藏过程中品质变化规律及其机制。结果表明:未处理组和单纯的气调处理组鱼肉冷藏14 d后均出现变质,ClO2+100%CO2气调处理和超高压处理效果最优;与未处理组相比,超高压处理后鱼肉冷藏过程中持水力和质构特性显著提高,蒸煮损失率显著降低（P<0.05）,ClO2+100%CO2处理后,鱼肉贮藏过程中的品质保持不及超高压处理组,但是优于未处理组;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳与拉曼光谱分析表明,超高压处理促进了鱼肉体系中新的氢键的形成,且蛋白质结构较未处理组更加有序,进而改善了鱼肉的品质特性;气调协同ClO2则通过抑制鱼肉内源性酶活性,减少了贮藏过程中鱼肉蛋白的降解,从而改善鱼肉品质。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 胡维杰,沈韫韬,马良,戴宏杰,郭婷,周鸿媛,余永,张宇昊
关键词: 鲢鱼,二氧化氯,超高压,保鲜,品质变化
来源: 食品科学 2019年23期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院
基金: 国家自然科学基金面上项目（31671881）,“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400200）,重庆市基础科学与前沿技术研究项目（cstc2015jcyjBX0116,cstc2018jcyjA0939）
分类号: TS254.1
页码: 220-226
总页数: 7
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