论文摘要
本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠（Sodium Tripolyphosphate,STPP）添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振（LF-NMR）的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响。当加热温度从80℃升高到95℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0%增加到0.6%时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2%时,凝胶硬度、弹性都达到最高。并利用低场核磁共振（LF-NMR）技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80℃升高到90℃时,T21（结合水）和T22（中间态水）峰值弛豫时间保持不变,T23（自由水）逐渐增加,当加热温度为95℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STPP添加量从0.2%增加到0.6%时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多。综合各种指标分析,结果表明STPP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜色特征,增强了凝胶持水力。实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘鑫,王步明,曹龙泉,耿敏,苏宇杰,李俊华,常翠华,顾璐萍,杨严俊
关键词: 三聚磷酸钠,温度,全蛋凝胶,质构
来源: 食品工业科技 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江南大学食品学院
基金: 国家重点研发计划项目(2018YFD0400303),扬州市科技计划(YZ2017038)
分类号: TS253.4
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.034
页码: 202-206+220
总页数: 6
文件大小: 1432K
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