论文摘要
研究了添加金针菇粉和香菇粉对馒头比容、高度、感官和质构特性的影响。通过单因素试验,确定菇粉适宜添加量:金针菇粉2.5%,香菇粉1%;确定复合菇粉馒头的最佳制作工艺为:金针菇粉1.5%,香菇粉0.5%,小麦粉98%,加水量50%;和面时间7 min,发酵温度32℃,发酵时间50 min,成型后在室温下醒发15 min。在此条件下制作的馒头具有较好的品质。研究为金针菇、香菇的深加工利用探索了有效途径。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李波,聂远洋,南喜燕,屈晓清,杨伟,芦菲
关键词: 金针菇,香菇,馒头,制作工艺
来源: 食用菌 2019年03期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南科技学院食品学院
基金: 河南省科技创新杰出人才基金项目(编号2017JR0006)
分类号: TS213.2
页码: 75-78
总页数: 4
文件大小: 1330K
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