红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒发酵工艺优化

论文摘要

该研究以新疆红提葡萄为主要原料,加入酿酒葡萄(宝石解百纳、赤霞珠)后制备红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒,探讨最佳酿酒葡萄种类,并通过单因素及响应面试验探寻红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,最佳酿酒葡萄为赤霞珠,红提葡萄与赤霞珠的质量比为4∶1;最佳发酵工艺条件为发酵温度20℃,初始p H值4.4,初始糖浓度28°Bx。在此优化条件下,发酵所得红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的感官评分为95分,酒精度为8%vol,残糖量为13°Bx,其色泽透亮,口感酸甜,果香浓郁,典型性明显,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒工艺流程及操作要点

1.3.2 红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的最佳复合原料类型的确定

1.3.3 红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒发酵条件优化单因素试验

1.3.4 红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒发酵条件优化响应面试验

1.3.5 红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒质量指标的检测

1.3.6 红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的感官评定标准[19]

2 结果与分析

2.1 红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒复合原料类型的确定

2.2 复合果酒发酵条件优化单因素试验结果及分析

2.2.1 发酵温度对红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒感官评分的影响

2.2.2 初始p H值对红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒感官评分的影响

2.2.3 初始糖浓度对红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒感官评分的影响

2.3 红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒发酵条件优化响应面试验结果及分析

2.3.1 响应面试验结果

2.3.2 回归模型的建立及方差分析

2.3.3 响应面验证试验

2.4 红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的质量指标检测结果

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 薛宇昂,单春会,宁明,杨丽萍,田欢,唐凤仙

关键词: 红提葡萄,酿酒葡萄,复合果酒,发酵工艺,优化,响应面法

来源: 中国酿造 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 石河子大学食品学院

基金: 区域创新引导计划(2017BA042),新疆生产建设兵团重点领域创新团队建设计划项目(2017CB012)

分类号: TS262.7

页码: 107-111

总页数: 5

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红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒发酵工艺优化

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