论文摘要
为研究天然复合保鲜涂膜液对卤鸭脖品质的影响,首先以菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH和硫代巴比妥酸值（TBARS）为检测指标,通过单因素实验分别考察海藻酸钠、乳酸链球菌素（Nisin）和纳他霉素对卤鸭脖品质的影响,再通过L9（34）正交试验法比较3种不同比例天然保鲜剂对卤鸭脖品质的影响,筛选最优组合的保鲜涂膜液。结果表明:3种天然保鲜剂的保鲜效果均优于空白组,其中Nisin显示出较强的抑菌效果,海藻酸钠形成的薄膜具备较好的抗氧化效果。当3种天然保鲜剂浓度配比为海藻酸钠1.0 g/100 mL、Nisin 0.9 g/100 mL、纳他霉素0.18 g/100 mL时,涂膜液对卤鸭脖品质的保鲜作用最佳,涂膜后4℃冷藏第15 d菌落总数、TVB-N、pH、TBARS和色差值分别为（5.37±0.08）lg CFU/g、（20.86±0.79） mg/100 g、（5.85±0.06）、（2.68±0.08） mg/kg、（1.51±0.07）,均显著优于对照组（p<0.05）,能够有效延长卤鸭脖冷藏的货架期。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郗泽文,司昀灵,邹立强,刘伟
关键词: 卤鸭脖,海藻酸钠,纳他霉素,保鲜效果
来源: 食品工业科技 2019年15期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑,工程科技Ⅱ辑
专业: 材料科学,轻工业手工业,工业通用技术及设备
单位: 南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
基金: 国家自然科学基金项目(31860452),江西省自然科学基金主要项目(S2017ZRZDB0192),食品科学与技术国家重点实验室自由探索课题(SKLF-ZZB-201717)
分类号: TS205;TB383.2
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.043
页码: 259-264+270
总页数: 7
文件大小: 1438K
下载量: 338
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