保温贮藏对煎制肉饼品质特性的影响

论文摘要

试验模拟快餐店生产模式,将肉饼煎制后采用65℃保温贮藏,跟踪检测其品质变化情况,探究保温贮藏对煎制肉饼品质的影响。试验将煎制好的猪肉饼于65℃条件下保温贮藏,考察保温第0、30、60、90、120、180分钟时肉饼的pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid resctive subastances,TBARS）、挥发性盐基总氮值（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、过氧化值、感官评价等指标的变化,确定肉饼可接受的最长保鲜时间。试验结果表明:在保温贮藏过程中,煎制肉饼色pH值、TBARS值、TVB-N值、过氧化值、酸价等不断上升,L*、a*和感官评分不断下降。前90 min内,TVB-N值、TBARS值、酸价值、过氧化值、感官评价变化不显著（P>0.05）,90 min后与前期相比差异显著（P<0.05）且感官评价为不可接受。因此,在65℃保温贮藏条件下,煎制肉饼的最长保鲜时间是90 min。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 闫玉雯,朱迎春,刘隆刚

关键词: 煎制肉饼,保温贮藏,油脂氧化,品质变化,最长保鲜时间

来源: 食品研究与开发 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西农业大学食品科学与工程学院

基金: 山西省重点研发计划项目(201703D221027-2,201703D221027-1),山西省自然科学基金项目(201701D121104)

分类号: TS251.6

页码: 87-92

总页数: 6

文件大小: 2035K

下载量: 90

相关论文文献

• [1].沃柑低温环境贮藏的品质变化分析[J]. 江苏农业科学 2019(17)
• [2].4种食用油煎炒过程中品质变化研究[J]. 中国油脂 2018(10)
• [3].不同发酵温度模式对辣椒酱品质影响研究[J]. 中国调味品 2019(05)
• [4].传统豆酱储存过程中品质变化及其防腐体系的抑菌效果[J]. 食品工业科技 2019(14)
• [5].鸡肉饼低温贮藏中品质变化研究[J]. 中国调味品 2018(03)
• [6].卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响[J]. 食品工业科技 2017(21)
• [7].棕榈油煎炸过程中品质变化研究[J]. 现代农业科技 2018(12)
• [8].不同贮藏温度下鲜湿米线的品质变化动力学模型及其货架期预测[J]. 现代食品科技 2019(01)
• [9].玉米储藏结露过程中的品质变化[J]. 食品科技 2019(02)
• [10].茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对白鲢鱼丸保鲜效果[J]. 食品科学 2017(07)
• [11].豆奶粉在储藏过程中品质变化的影响分析[J]. 食品安全导刊 2019(15)
• [12].辽宁地区高大平房仓偏高水分稻谷储藏试验[J]. 粮食与饲料工业 2020(04)
• [13].生物保鲜剂对冷藏条件下海湾扇贝品质变化与生物胺相关性的研究[J]. 现代食品科技 2015(07)
• [14].李子采后特性及贮藏保鲜技术研究进展[J]. 食品工业 2015(09)
• [15].空调控温准低温储粮技术实验探讨[J]. 粮食科技与经济 2018(11)
• [16].不同处理方式对调味牛肉冷藏品质影响[J]. 四川旅游学院学报 2019(04)
• [17].反复煎炸对4种食用植物油品质的影响[J]. 中国食品卫生杂志 2014(03)
• [18].五香牛肉品质变化及安全贮藏期的界定研究[J]. 安徽农业科学 2013(11)
• [19].伊泰3~#煤在物流环节中品质变化的系统研究[J]. 煤质技术 2016(05)
• [20].不同储藏方式下四级菜籽油品质变化研究[J]. 粮食储藏 2019(01)
• [21].汉江樱桃果实发育的品质变化及贮藏物流保鲜技术研究[J]. 湖北农业科学 2018(06)
• [22].包装对冷鲜牛肉冷藏保鲜效果的影响[J]. 家畜生态学报 2016(05)
• [23].第五储粮生态区空调储粮技术应用探索[J]. 粮油仓储科技通讯 2014(01)
• [24].南极大磷虾0、5和20℃贮藏中的品质变化[J]. 海洋渔业 2010(04)
• [25].粮食在贮藏过程中品质变化分析[J]. 粮食加工 2009(01)
• [26].大豆油在油炸鸡米花过程中品质的变化[J]. 食品与机械 2017(10)
• [27].罗非鱼冷藏过程中的品质变化研究进展[J]. 广东化工 2016(20)
• [28].基于低场核磁共振技术研究新微冻气调罗非鱼片水分迁移与品质变化的相关性[J]. 食品科学 2020(21)
• [29].适宜宰后成熟时间提高牦牛肉品质[J]. 农业工程学报 2014(15)
• [30].冰藏三文鱼品质变化及菌相分析[J]. 食品与发酵工业 2013(04)

标签：煎制肉饼论文;  保温贮藏论文;  油脂氧化论文;  品质变化论文;  最长保鲜时间论文;