不同发酵方式下枸杞饮料主要成分及其抗氧化活性

论文摘要

该实验探究乳酸菌与酵母菌结合发酵枸杞饮料时,不同发酵方式下枸杞饮料的主要成分、抗氧化活性及两者相关性。以枸杞汁为底物,在30℃接种2.5%乳酸菌(嗜热乳杆菌∶植物乳杆菌∶鼠李乳糖杆菌质量比为1∶2∶1)和非酿酒酵母(绿茶培养的红茶菌中分离出的)制备发酵枸杞饮料。结果表明,与乳酸菌和酵母菌混合发酵相比,先乳酸菌发酵再酵母菌发酵枸杞饮料的还原糖含量(5.91 mg/L)下降更快,总酚(5.121 mg/L)和总黄酮(118.64 mg/L)含量较高,抗氧化活性更强,生成的挥发性风味物质包括6种醇类、7种烷烃类和8种酯类;其中总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率均呈现显著性正相关,与超氧自由基清除率呈现显著性负相关。发酵枸杞饮料有良好的抗氧能力,为不同发酵方式下枸杞饮料的探究奠定理论基础。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李佩佩,颉向红,王聪,李冬冬,刘军,王丽萍,张喜康,马露,刘敦华

关键词: 乳酸菌,酵母菌,发酵,枸杞饮料,抗氧化,挥发性物质

来源: 食品与发酵工业 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁夏大学农学院

基金: 国家自然科学基金项目(31560436)

分类号: TS275.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021780

页码: 90-97

总页数: 8

文件大小: 1496K

下载量: 678

相关论文文献

标签：乳酸菌论文;  酵母菌论文;  发酵论文;  枸杞饮料论文;  抗氧化论文;  挥发性物质论文;