猕猴桃枸杞复合果酒的研制

论文摘要

猕猴桃营养丰富,风味独特,富含大量的挥发性香气成分,是果酒酿造的最优原料之一。枸杞富含枸杞多糖及甜菜碱等活性物质,是一种传统的"药食兼用"原材料,特别是其中丰富的β-胡萝卜素更是赋予了其制品独特的色泽。为了进一步改善猕猴桃果酒色泽,丰富其营养价值,研制开发猕猴桃枸杞复合果酒。采用猕猴桃和枸杞为原料,在单因素实验的基础上通过响应面法对复合果酒的发酵工艺进行优化,从而得到最佳的发酵工艺条件。结果表明:猕猴桃及枸杞配比为8.50:1,接种量为1.22g/L,发酵温度为21.40℃,加糖量为20 g/100 mL,发酵时间为7 d。在此参数下可以获得颜色为橙红色,澄清透明,口感清爽,具有猕猴桃和枸杞的果香,理化指标达到相关标准,酒精度为12.10%的复合果酒。该研究为猕猴桃及枸杞的深加工提供了理论依据,也为复合果酒开发拓宽了思路。

论文目录

1 材料与方法

1.1 主要材料

1.2 主要仪器

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 混合果浆的制备

1.4.2 果胶酶处理

1.4.3 调整糖度

1.4.4 接种和发酵

1.4.5 过滤、灭菌和封瓶

1.5 试验方法

1.5.1 检测方法

1.5.2 单因素试验设计

1.5.3 感官品质评价

1.5.4 验证实验

1.5.5 复合果酒稳定性的研究

1.5.5. 1 氧化稳定性试验

1.5.5. 2 酒石稳定性试验

1.6 数据处理

2 结果与讨论

2.1 单因素实验

2.1.1 猕猴桃和枸杞果汁不同混合比例对复合果酒酒精度和感官评定的影响

2.1.2 不同酵母添加量对复合果酒酒精度和感官评定的影响

2.1.3 不同的发酵温度对复合果酒酒精度和感官评定的影响

2.1.4 不同的蔗糖添加量对复合果酒酒精度和感官评定的影响

2.1.5 不同的发酵时间对复合果酒酒精度和感官评定的影响

2.2 响应面实验结果与分析

2.2.1 响应面优化工艺参数

2.2.2 响应面实验结果

2.2.3 多元二次响应面回归模型的建立及显著性分析

2.2.4 响应面分析试验因素的相互影响

2.3 验证实验

2.4 复合果酒的出酒率

2.5 稳定性研究

2.5.1 氧化稳定性试验

2.5.2 酒石稳定性试验

2.6 猕猴桃枸杞复合果酒的质量标准

2.6.1 感官指标

2.6.2 理化指标

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 魏丽娜,赵静,余偲,罗仓学,史长政

关键词: 猕猴桃,枸杞,发酵,复合果酒,响应面法

来源: 现代食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西科技大学食品与生物工程学院

基金: 国家自然科学基金项目(31701562),陕西省重点研究开发项目(2017TSCXL-NY-02-03),引进陕西科技大学博士科研启动基金项目(2016BJ-27)

分类号: TS262.7

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.028

页码: 190-197+316

总页数: 9

文件大小: 1737K

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