不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响

论文摘要

以纯牛奶和荔枝汁为主要原料,以干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,探讨三种乳酸菌的不同组合发酵对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响。结果表明:干酪乳杆菌产胞外多糖能力较强,单独发酵时胞外多糖含量达到22.50g/L,而嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独发酵时胞外多糖的含量分别为5.73 g/L和0.29 g/L;各种不同乳酸菌组合发酵后酸奶的表观粘度和持水力与胞外多糖的含量呈正相关(R2=0.98);干酪乳杆菌产酸能力弱,单独发酵后p H高于其它添加有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组合,导致酸奶的硬度偏低,但干酪乳杆菌联合嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌发酵时,发酵酸奶的硬度和乳酸菌活菌数均明显优于单独发酵组。因此,当干酪乳杆菌与嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌联合发酵时,能充分发挥三个菌种的各自优势,菌落总数、胞外多糖含量和质构均能达到较好的品质水平。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 实验方法

1.3.1 荔枝汁凝固型酸奶的制备

1.3.2 胞外多糖的提取[10]

1.3.3 多糖含量的测定

1.3.4 表观粘度的测定

1.3.5 持水力的测定

1.3.6 p H和滴定酸度的测定

1.3.7 乳酸菌活菌数的测定

1.3.8 质构测定

1.3.9 糖组分测定

1.3.1 0 显微结构的测定

1.4 统计分析

2 结果与讨论

2.1 不同菌种对荔枝汁凝固型酸奶胞外多糖浓度的影响

2.2 不同菌种对荔枝汁凝固型酸奶表观粘度的影响

2.3 不同菌种对荔枝汁凝固型酸奶持水力的影响

2.4 不同菌种对荔枝汁凝固型酸奶p H和滴定酸度的影响

2.5 不同菌种对荔枝汁凝固型酸奶乳酸菌总数的影响

2.6 不同菌种对荔枝汁凝固型酸奶糖组分的影响

2.7 不同菌种对荔枝汁凝固型酸奶质构的影响

2.8 菌种对发酵酸奶显微结构的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴倩,余元善,徐玉娟,吴继军,肖更生,温靖,邹波

关键词: 乳酸菌,荔枝汁,凝固型酸奶,发酵特性,质构

来源: 现代食品科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科技学院,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

基金: 国家重点研发计划项目(2017YFD0400703),广东省自然科学基金研究团队项目(2015A030312001),广州市科技计划项目(201704020037)

分类号: TS252.54

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.7.014

页码: 99-106

总页数: 8

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不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响

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