可溶性褐藻膳食纤维对低盐鱼糜制品物理特性的影响

论文摘要

为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber,SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量,研究0%～1.5%浓度范围内,SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)制品蒸煮损失、凝胶持水力、质构特性(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、胶黏性、弹性)和热物性(热扩散率、热阻率、热传导率、比热)的影响。结果显示:随着SBF浓度的增加,鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p <0.05),硬度、弹性、咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p <0.01); SBF浓度0.75%～1.5%范围内,凝胶持水力显著提高(p <0.05);添加SBF对鱼糜制品的内聚性、胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用;对热扩散率、热传导率和比热有不同程度的降低。SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中,添加量<1%时,产品硬度在适宜的范围内。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梁雯雯,龚钰桥,郭建,汪秋宽,武龙,何云海,丛海花

关键词: 可溶性褐藻膳食纤维,鱼糜制品,持水力,蒸煮损失,质构

来源: 食品工业科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 大连海洋大学食品科学与工程学院,国家海藻加工技术研发分中心,辽宁水产品加工及综合利用重点实验室

基金: 国家自然科学基金委员会青年科学基金项目(31701630),辽宁省科技厅博士启动基金(201601284),农业部水产品加工重点实验室开放基金(NYJG201502),辽宁省教育厅科学技术研究项目(L201610),辽宁省大学生创新训练项目(20160158058)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.007

页码: 37-40+46

总页数: 5

文件大小: 507K

下载量: 282

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