论文摘要
研究2种不同的减菌措施(有机酸浸泡和不同冷却方式)对酱牛肉品质的影响,有机酸浸泡采用柠檬酸和醋酸,冷却方式采用常温冷却和低温冷却。分别从酱牛肉的感官评分和微生物指标2个方面对结果进行评价。结果表明,用酸浸泡过的牛肉制作成酱牛肉后,感官评价得分明显高于清水浸泡,同时对酱牛肉菌落总数和大肠菌群数也有一定程度的抑制作用。用2种酸浸泡后的样品贮藏1周时lg[大肠菌群数(MPN/g)]比清水浸泡分别减少2.3、2.8,且醋酸的抑制效果大于柠檬酸;2种不同的冷却方式对酱牛肉的感官评分无显著性差异,相比于常温冷却,低温冷却可以延缓酱牛肉中微生物的滋生和腐败,对于菌落总数和大肠菌群数的抑制效果较强。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 高雪琴,袁玉超,刘胜利,付丽,郝修振,孟舒雨
关键词: 酱牛肉,减菌措施,感官评分,微生物指标,有机酸浸泡,常温冷却,低温冷却,酱牛肉品质改善
来源: 江苏农业科学 2019年09期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南牧业经济学院,郑州港葡生物科技有限公司,河南农业大学
基金: 河南省2017年科技发展计划(编号:172102110039),河南省重大科技专项子课题(编号:161100110800-05),河南省高等学校重点科研项目(编号:17B550003),河南牧业经济学院食品科学与工程专业核心课程教学团队(编号:84000013),河南牧业经济学院学术带头人项目(编号:8000137)
分类号: TS251.61
DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2019.09.054
页码: 231-234
总页数: 4
文件大小: 159K
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标签：酱牛肉论文; 减菌措施论文; 感官评分论文; 微生物指标论文; 有机酸浸泡论文; 常温冷却论文; 低温冷却论文; 酱牛肉品质改善论文;