论文摘要
作为中国的传统发酵肉制品,酸鱼和酸肉因为其独特的酸化过程具有特殊的风味。本实验室的之前的研究结果表明,成熟的酸鱼和酸肉制品具有相似的含量较高的酯类特征风味物质,如乙酸异戊酯;相似的pH值,即pH=4左右;以及一定的盐度范围,即4%～8%。为了研究微生物在酸化肉制品发酵过程中发挥的作用,我们在这两种发酵食品中筛选出了601株菌,并使用高通量筛选的方法评估了菌株的乙酯酶活性,耐酸能力,耐盐能力和耐高温能力。最终筛选出的15株菌都是乳酸菌,均具有耐酸、耐盐和耐高温的特性,并具有相对较高的乙酯酶活性。将15株菌分别接入灭菌鱼肉中发酵16天后,实验组pH都到达4左右,说明鱼肉已经发酵成熟。使用GCMS-MS/MS方法检测了实验组样品的乙酸异戊酯含量,结果与测得的乙酯酶活性显著相关,这说明可以通过添加具有较高酯酶活性的菌株提高发酵肉制品的风味。本研究挑选出了两株性能良好的菌株,期待能为发酵酸化肉制品的商品化做出贡献。
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文章来源
类型: 国际会议
作者: 孙泽平,徐文欢,吕静,杨召侠,纪超凡,梁会朋,李胜杰,林心萍
关键词: 发酵肉,酯酶,模拟体系
来源: 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛 2019-11-13
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 生物学,轻工业手工业
单位: 大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心
分类号: TS201.3
页码: 315-316
总页数: 2
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