论文摘要
为降低新疆民族食品馕中丙烯酰胺含量和提升馕的感官品质,研制超微绿茶粉茶馕。采用响应曲面法分析超微绿茶粉的最适添加量,并明确茶馕的最优工艺。结果表明:随超微绿茶粉添加量(1.0%～9.0%)的增加,丙烯酰胺含量呈下降趋势,但其感官品质先增后降低。其中茶馕丙烯酰胺为指标的预测最优工艺为烘烤温度180.0℃、醒发时间2.5 h和茶面配比7.0%,其工艺测得茶馕丙烯酰胺含量为53.53μg/kg,明显低于未添加茶粉的馕,达极显著差异(P<0.01)。感官评分为指标的预测最优工艺为烘烤温度208.5℃、醒发时间2.4 h和茶面配比3.6%,其工艺测得茶馕感官评分为97.25分。按两者最优工艺所测结果与响应曲面法预测值的精度分别为98.82%和98.71%,结果准确可靠。因此,添加适量超微绿茶粉能显著降低馕中丙烯酰胺含量,其优质茶馕工艺为:烘烤温度(180.0℃～208.5℃),醒发时间(2.4 h～2.5 h),茶面配比为(3.6%～7.0%),并赋予茶馕茶香浓郁,略有回甘。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 肖甜甜,邱晓燕,张丽,黄英,肖海兵
关键词: 超微绿茶粉,工艺优化,感官品质,丙烯酰胺
来源: 食品研究与开发 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 塔里木大学生命科学学院,贵州大学酿酒与食品工程学院,南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,塔里木大学植物科学学院
基金: 塔里木大学校长基金青年项目(TDZKQN201604),大学生创新创业训练计划项目(2016025)
分类号: TS213.2
页码: 94-99
总页数: 6
文件大小: 1036K
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