论文摘要
利用热水浸泡、高温蒸汽等方式对豆腐凉拌菜所涉及的主辅料进行一定时间的热烫处理。实验结果表明,在对豆腐、虾米、生菜、海带、花生与西红柿进行30 s～3 min不等的热烫处理后,菜肴细菌数明显降低,杀菌率在90%以上,且拌豆腐成品减菌率的高低依次为:生菜拌豆腐>芹菜拌豆腐>西红柿拌豆腐>香菇拌豆腐>海带拌豆腐>苦瓜拌豆腐>花生拌豆腐>虾皮拌豆腐。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 沈晖,陈礼福
关键词: 热烫,豆腐凉拌菜,减菌率
来源: 食品安全导刊 2019年27期
年度: 2019
分类: 医药卫生科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 一般服务业
单位: 江苏旅游职业学院
基金: 四川省教育厅人文社科重点研究基地川菜发展研究中心（编号：CC19Z35）
分类号: TS972.121
DOI: 10.16043/j.cnki.cfs.2019.27.122
页码: 156-157
总页数: 2
文件大小: 1965K
下载量: 19
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