论文摘要
以面粉、滁菊粉、食盐、水等为原料制作滁菊挂面,以挂面的感官评分、蒸煮特性和质构特性作为考察指标,研究其最佳工艺参数。最终试验结果表明:滁菊粉添加量为2%～3%时的挂面感官评分较高;食盐添加量在1.5%时,面条品质能得到很大改善;水添加量为32%时,面条质构特性最佳;通过正交试验确定滁菊特色挂面的最佳制作工艺参数为滁菊粉添加量2%、食盐添加量2%、加水量32%,在25℃下和面12 min,面团熟化5 min,复合压延成面带后在温度为25℃,湿度为80%～85%环境下熟化15 min,经切条和热泵干燥制得黄绿色的滁菊特色挂面,在此条件下制得的滁菊挂面复水快、耐煮、口感好、品质佳。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈强,蒋彩云,苗文娟,贾小丽
关键词: 滁菊,特色挂面,工艺,质构特性
来源: 食品工业 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 滁州学院生物与食品工程学院
基金: 安徽省高校自然科学重大项目(KJ2017ZD02),滁州学院校级规划项目(2016GH07),滁州学院开放课题(SWSP201603KF)
分类号: TS213.24
页码: 42-46
总页数: 5
文件大小: 2015K
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