氢过氧化物氧化对核桃蛋白结构和乳化特性的影响

论文摘要

采用脂肪氧合酶催化亚油酸氧化的反应体系进行氧化修饰核桃分离蛋白,代表脂质氢过氧化物氧化核桃分离蛋白。通过对不同亚油酸含量下核桃分离蛋白的结构指标进行表征,探讨氢过氧化物氧化对其结构的影响。采用氧化修饰后的核桃分离蛋白制备乳状液,对其乳化特性进行综合评价,结果表明,随着亚油酸添加量的增加,羰基和二硫键含量增加,巯基含量减少,表面疏水性下降,溶液可溶性聚集体转变成不可溶性聚集体,粒径变大。乳液内源荧光光谱分析检测到核桃分离蛋白乳液的构象发生改变。不同的氧化程度,乳液油滴粒径分布不同。适度的氧化,使蛋白质结构展开,暴露出更多的疏水基团,形成可溶性聚合物,乳液油滴粒径降低,乳化活性有所提高,进一步氧化,促进液滴的聚合,致乳化活性下降。结构和乳化功能指标之间的皮尔逊相关系数表明,由HPODE氧化引起的蛋白质结构的改变对核桃蛋白乳化性的影响并不显著。

论文目录

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 WPI的制备

1.3.2 HPODE氧化蛋白的制备

1.3.3 WPI乳状液制备

1.3.4 结构测定

1.3.4. 1 羰基含量的测定

1.3.4. 2 游离巯基和总巯基含量的测定

1.3.4. 3 表面疏水性的测定

1.3.4. 4 粒径分布测定

1.3.5 乳化性质

1.3.5. 1 乳液活性及其稳定性

1.3.5. 2 乳液内源荧光测定

1.3.5. 3 乳状液乳液粒度的测定

1.3.5.4乳液微观结构

1.4 数据处理与统计

2 结果与讨论

2.1 氧化对结构指标的影响

2.1.1 核桃蛋白羰基含量分析

2.1.2 核桃蛋白巯基值和总巯基含量分析

2.1.3 核桃蛋白表面疏水性分析

2.1.4 核桃蛋白粒径分布分析

2.2 氧化对乳化性的影响

2.2.1 核桃蛋白乳状液活性及其稳定性分析

2.2.2 核桃蛋白乳状液内源荧光分析

2.2.3 核桃蛋白乳状液乳液粒度分析

2.2.4 核桃蛋白乳状液微观结构分析

2.3 蛋白氧化结构对功能的相关性分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王丹丹,毛晓英,孙领鸽,吴庆智,李宝坤,程卫东

关键词: 氢过氧化物,氧化,核桃分离蛋白,结构,乳化特性

来源: 中国食品学报 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 石河子大学食品学院

基金: 国家自然科学基金项目(31560433),兵团重点领域科技攻关计划项目(2018AB015)

分类号: TS201.2

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.009

页码: 60-68

总页数: 9

文件大小: 1970K

下载量: 212

氢过氧化物氧化对核桃蛋白结构和乳化特性的影响

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢