论文摘要
利用马铃薯淀粉（native potato starch,NPS）和几种改性马铃薯淀粉[0. 2%氧化剂处理马铃薯淀粉（0. 2%OTPS）,2. 0%氧化剂处理马铃薯淀粉（2. 0%OTPS）,湿热处理马铃薯淀粉（HMTPS）,压热处理马铃薯淀粉（HPTPS）]分别与肌原纤维蛋白（MP）制备复合乳化液（NPS-MP,0. 2%OTPS-MP,2. 0%OTPS-MP,HMTPS-MP和HPTPS-MP）,并测定乳化特性。采用激光粒度电位仪测定乳化液油滴的电势、粒径和粒度分布。相比于NPSMP,0. 2%OTPS-MP和2. 0%OTPS-MP的电势和粒径显著降低,且0. 2%OTPS-MP表现出了显著增高的乳化活性和乳化稳定性。微观结构显示,0. 2%OTPS-MP粒径分布的均匀程度相对最好,其次为NPS-MP和HMTPSMP,而2. 0%OTPS-MP和HPTPS-MP的粒径分布均匀度相对较差。试验对改性马铃薯淀粉与肌原纤维蛋白的相互作用机理进行了讨论,为改性马铃薯淀粉更好地应用于肉制品提供了研究思路和研究基础。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 周凤超,汪秀妹,林国荣,林授锴,林大河,张丽芬
关键词: 改性马铃薯淀粉,肌原纤维蛋白,乳化特性
来源: 食品与发酵工业 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 莆田学院环境与生物工程学院
基金: 国家自然科学基金(31801462),福建省教育厅中青年教师教育科研项目(JT180467),莆田市科技计划项目(2018NP2003),福建省高校杰出青年科研人才培育计划项目(2018)资助
分类号: TS231
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019516
页码: 74-80
总页数: 7
文件大小: 694K
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