利用Turbiscan多重光散射技术评价pH值与钙离子对脱脂乳的热稳定性的影响

论文摘要

热稳定性直接影响牛乳的加工与感官特性,准确判断牛乳的热稳定性对优化液态乳制品的加工条件具有重要意义。然而,当前液态奶的稳定性评价主要是通过加速实验后肉眼观察分层、沉淀等情况,以及动态光散射等手段,尚无快速可靠以及量化的评价标准,严重制约了热处理工艺的选择效率。Turbiscan多重光技术在测试流体的稳定性时,无需对样品进行前处理,可实时检测样品的背向散射光和透射光的强度,计算出体系内部颗粒的迁移速率、沉淀层的厚度、体系的不稳定指数等参数,因此是评价流体物理特性的有效手段。研究以动态光散射测试结果为对照,利用Turbiscan多重光技术测定了脱脂乳经过80℃条件下加热30 min后,分别在pH值6.3, 6.5, 6.7和6.9, CaCl2的浓度在0, 20, 40, 60和80 mmol·L-1条件下的热稳定性。结果表明,当CaCl2添加量为20, 40, 60和80 mmol·L-1时,脱脂乳的z-平均直径从152.7增加到1 284.4 nm, 20 h后的不稳定指数值从0.98增加到17.04,样品顶端的背散射光强变化值从-4.3降低到-37.4,底端的背散射光强变化值从2.2增加到14.7;当样品的pH值分别为6.3, 6.5, 6.7和6.9时,脱脂乳的z-平均直径分别为148.1, 152.7, 132.4和122.4 nm, 20 h后的不稳定指数值分别为1.32, 1.02, 0.98和1.41,样品顶端的背散射光强变化值分别为-3.1,-4.7,-4.2和-5.6,底端的背散射光强变化值分别为5.7, 3.4, 4.1和6.8。结果表明,随着CaCl2添加量的增加,脱脂乳的热稳定性显著降低, pH值对脱脂乳热稳定性的影响较小。同时发现,与动态光散射技术相比, Turbiscan多重光散射技术可更精确、方便、快捷地获得热处理后的牛乳背散射光强值和体系不稳定指数等牛乳稳定性指标,从而明确热处理导致的乳蛋白分散体系的不稳定性发生的机理。Turbiscan多重光散射技术比动态光散射技术测定更方便快捷,该研究对优化乳制品加工工艺具有重要指导意义。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李洪亮,杨畅,姜云芸,王然,张炎,王鹏杰,李依璇

关键词: 动态光散射,多重光散射,乳蛋白,热稳定,钙离子

来源: 光谱学与光谱分析 2019年06期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,蒙牛乳业(集团)股份有限公司,中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心

基金: 中国博士后基金面上项目(2018M631631),国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD12B08)资助

分类号: O657.3;TS252.7

页码: 1922-1928

总页数: 7

文件大小: 3896K

下载量: 168

相关论文文献

• [1].蛋白酶水解脱脂乳培养基的优化[J]. 食品与发酵科技 2019(06)
• [2].电化学方法研究脱脂乳在金电极表面的吸附[J]. 食品工业科技 2017(12)
• [3].全脂乳与脱脂乳挥发性风味成分对比分析[J]. 食品研究与开发 2016(11)
• [4].牦牛脱脂乳中酪蛋白受热处理温度及时间影响的研究[J]. 食品工业科技 2013(05)
• [5].超高压处理对脱脂乳感官特性的影响[J]. 食品科学 2019(19)
• [6].陶瓷膜对脱脂乳中酪蛋白与其他组分的高效分离[J]. 食品科学 2017(10)
• [7].脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响[J]. 食品与发酵工业 2017(03)
• [8].嗜酸乳杆菌应用高质量分数脱脂乳的发酵工艺优化[J]. 中国乳品工业 2012(05)
• [9].脱脂乳水解度对乳酸菌生长代谢特性的影响[J]. 食品科技 2018(04)
• [10].在脱脂乳中肠膜明串珠菌和嗜热链球菌混菌发酵的初步研究[J]. 中国奶牛 2016(01)
• [11].乳清蛋白组分在脱脂乳和乳清体系中热变性率的比较研究[J]. 中国乳品工业 2019(12)
• [12].双蛋白布丁的生产工艺及前景研究[J]. 农产品加工 2016(04)
• [13].自筛菌株PM-1脂肪酶的提取及对脱脂乳风味改进的研究[J]. 现代食品科技 2012(12)
• [14].Lactobacillus delbrueckii QS701在还原脱脂乳中的生长特性与ACE抑制活性的研究[J]. 食品科技 2014(08)
• [15].低能N~+注入诱变选育弱后酸化保加利亚乳杆菌[J]. 中国酿造 2019(12)
• [16].牦牛脱脂乳再制奶酪加工工艺[J]. 黑龙江畜牧兽医 2016(20)
• [17].脂肪含量对巴氏杀菌乳和酸乳品质的影响[J]. 食品工业 2016(10)
• [18].百香果果胶及其辛烯基琥珀酸酯化物对酸化脱脂乳饮料稳定性的影响[J]. 食品与发酵工业 2020(11)
• [19].肠膜明串株菌Leuco 4的筛选、鉴定及产糖条件的优化[J]. 食品研究与开发 2014(19)
• [20].脱脂乳发酵体系中混合乳酸菌的HPLC研究[J]. 中国乳品工业 2012(06)
• [21].巧克力奶能够降低炎症[J]. 中国食品学报 2009(06)
• [22].脱脂乳中苏氨酸的浓度对嗜热链球菌乙醛产量及glyA基因表达的影响[J]. 中国乳品工业 2013(02)
• [23].各阶段肉牛的饲养与管理[J]. 养殖技术顾问 2012(09)
• [24].利用人工乳育肥羔羊的技巧[J]. 北京农业 2009(16)
• [25].不同加热温度对牦牛乳酪蛋白的影响[J]. 食品科学 2013(19)
• [26].植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳体系中生长限制因子的研究[J]. 食品与发酵工业 2008(10)
• [27].鼠李糖乳杆菌冻干保护剂的研究[J]. 食品科技 2011(05)
• [28].乳酸菌培养液中活菌数与吸光度的关系研究[J]. 信阳农业高等专科学校学报 2012(01)
• [29].大豆蛋白水解物促乳酸菌增殖发酵的研究[J]. 食品工业科技 2012(16)
• [30].脱脂乳的氧化交联处理以及对凝固型酸奶流变学的影响[J]. 食品与发酵工业 2011(08)

标签：动态光散射论文;  多重光散射论文;  乳蛋白论文;  热稳定论文;  钙离子论文;