小麦蛋白酶解产物/槲皮素/甜菜果胶复合乳液的构建及表征

论文摘要

槲皮素(Quercetin,Que)作为一种高生物活性的黄酮类物质,疏水性极强,限制其在食品工业中的应用。本研究利用小麦蛋白酶解物(wheat protein hydrolysate,WPH)、Que构建复合纳米颗粒,以甜菜果胶(sugar beet pectin,SBP)作天然复合乳化剂,成功构建了WPH/Que/SBP复合乳液并对其进行性质表征,主要结论如下:WPH对Que具有良好的增溶效果,Que溶解度从8.13μg/mL提升至126.39μg/mL。在乳化包埋的过程中,SBP优异的乳化性能可能有利于其在竞争关系中处于优势地位并弥补WPH乳化性能的劣化,故界面WPH和界面Que含量下降。随着SBP的添加,复合乳液粒径显著下降,中性和酸性复合乳液的表面积平均粒径分别从2.35μm和1.03μm下降至0.56μm和0.76μm。复合乳液表现出良好的短期储藏稳定性和热稳定性,等电点附近可能有利于SBP与WPH的结合,故酸性复合乳液整体表现优于中性乳液。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 卢薇,黄晓梅,韦翠兰,欧阳颖,郭健,王金梅,杨晓泉

关键词: 小麦蛋白酶解物,槲皮素,甜菜果胶,复合乳液,稳定性

来源: 现代食品科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北工业大学生物工程与食品学院,华南理工大学小麦和玉米深加工国家工程实验室

基金: 广州市天河区科技计划项目(201704YH068)

分类号: TS201.2

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.027

页码: 193-198

总页数: 6

文件大小: 1807K

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标签：小麦蛋白酶解物论文;  槲皮素论文;  甜菜果胶论文;  复合乳液论文;  稳定性论文;