糙米小麦复合面包的工艺研究

论文摘要

以小麦粉和糙米粉为主要原料制作糙米小麦复合面包。通过采用单因素和正交试验,探讨糙米粉、谷朊粉、酵母和绵白糖的添加量对糙米小麦复合面包感官品质、比容和质构的影响,确定糙米小麦复合面包的最佳工艺参数为:高筋小麦粉70%、糙米粉30%、谷朊粉12 g、酵母1.2 g、糖12 g、盐0.6 g、改良剂0.6 g、水58 g、黄油6 g。在此配方基础上,用低聚异麦芽糖替换绵白糖,电子鼻测定结果显示不同低聚异麦芽糖替换量所制作的糙米小麦复合面包在风味变化上存在差异;用30 g低聚异麦芽糖全部替换绵白糖所制作的面包与最优糙米小麦复合面包风味区分度明显,可以很好的区分出来。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.2 糙米小麦复合面包生产工艺

1.2.1 糙米小麦复合面包生产工艺流程

1.2.2 糙米小麦复合面包的基础配方

1.2.3 糙米小麦复合面包制作工艺要点

1.3 试验设计

1.3.1 单因素试验

1.3.2 正交试验设计

1.3.3 低聚糖添加量对糙米小麦复合面包的风味影响

1.4 测定方法

1.4.1 感官评价及评分标准

1.4.2 糙米小麦复合面包比容的测定

1.4.3 糙米小麦复合面包质构的测定

1.4.4 电子鼻的测定

1.5 数据处理

2 结果与分析

2.1 糙米粉添加量对糙米小麦复合面包品质的影响研究

2.1.2 糙米粉添加量对糙米小麦复合面包感官品质的影响

2.1.2 糙米粉添加量对糙米小麦复合面包比容的影响

2.1.3 糙米粉添加量对糙米小麦复合面包质构特性的影响

2.2 谷朊粉添加量对糙米小麦复合面包品质的影响研究

2.2.1 谷朊粉添加量对糙米小麦复合面包感官品质的影响

2.2.2 谷朊粉添加量对糙米小麦复合面包比容的影响

2.2.3 谷朊粉添加量对糙米小麦复合面包质构特性的影响

2.3 酵母添加量对糙米小麦复合面包品质的影响研究

2.3.1 酵母添加量对糙米小麦复合面包感官品质的影响

2.3.2 酵母添加量对糙米小麦复合面包比容的影响

2.3.3 酵母添加量对糙米小麦复合面包质构特性的影响

2.4 绵白糖添加量对糙米小麦复合面包品质的影响研究

2.4.1 绵白糖添加量对糙米小麦复合面包感官品质的影响

2.4.2 绵白糖添加量对糙米小麦复合面包比容的影响

2.4.3 绵白糖添加量对糙米小麦复合面包质构特性的影响

2.5 糙米小麦复合面包配方的正交试验结果与分析

2.6 低聚异麦芽糖糙米小麦复合面包挥发性风味物质的电子鼻信号的主成分分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵芷萱,孙莹,关丽娜,石长波,张星雨,金光远,胡天玥,吕可鑫

关键词: 糙米粉,糙米小麦复合面包,品质评价,低聚异麦芽糖,电子鼻,风味差异

来源: 食品研究与开发 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院

基金: 2018级国家级大学生创新创业训练计划项目(201810240001),哈尔滨商业大学研究团队支持项目(2016TD003)

分类号: TS213.21

页码: 124-131

总页数: 8

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糙米小麦复合面包的工艺研究

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