鲍鱼内脏酶解液抗氧化能力及脱腥工艺研究

论文摘要

以鲍鱼内脏粗蛋白为原料,使用木瓜蛋白酶为工具酶对其进行高效酶解,以水解度和抗氧化能力为指标,通过正交试验优化酶解工艺,得到最佳酶解工艺:p H 9,酶/底物([E]/[S])1 000 U/g,酶解温度60℃,底物浓度5%,此时酶解液DPPH自由基清除率为(88.14±0.92)%,水解度为(14.12±0.53)%;以食品级活性炭粉末为吸附剂,以蛋白质损失率和感官评价为指标,得到酶解液的最佳脱腥工艺为:活性炭的质量分数1.0%,吸附时间为60 min,吸附温度为50℃,在该条件下试验得到的蛋白质回收率为(88.06±0.24)%,腥味值为2.00。制备得到的酶解液具有较强抗氧化能力,脱腥液无明显苦腥味,液体澄清呈淡黄色,感官品质有了很大改善。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验原料

1.1.2 试验试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 酶解工艺

1.3.1. 1 酶解液的制备

1.3.1. 2 水解度的测定

1.3.1. 3 DPPH自由基清除率的测定

1.3.1. 4 单因素试验

1.3.1. 5 正交试验

1.3.2 脱腥除臭工艺

1.3.2. 1 蛋白质回收率的测定

1.3.2. 2 腥味感官评定方法

2 结果与分析

2.1 最佳酶解条件的确定

2.1.1 酶解条件单因素试验

2.1.1. 1 酶/底物对鲍鱼源抗氧化肽酶解效果的影响

2.1.1. 2 底物浓度对鲍鱼源抗氧化肽酶解效果的影响

2.1.1. 3 酶解时间对鲍鱼源抗氧化肽酶解效果的影响

2.1.1. 4 酶解温度对鲍鱼源抗氧化肽酶解效果的影响

2.1.1. 5 pH值对鲍鱼源抗氧化肽酶解效果的影响

2.1.2 制备抗氧化肽的正交试验

2.1.3 最佳条件的验证

2.2 脱腥脱臭工艺的优化

2.2.1 单因素试验

2.2.1. 1 活性炭质量分数的影响

2.2.1. 2 pH值的影响

2.2.1. 3 吸附温度的影响

2.2.1. 4 吸附时间的影响

2.2.2 活性炭吸附正交试验结果

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梁杰,赵晓旭,杨志强,汪少芸

关键词: 鲍鱼内脏,酶解液,抗氧化,活性炭,吸附

来源: 食品研究与开发 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 莆田学院环境与生物工程学院福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室,福州大学生物科学与工程学院

基金: 福建省教育厅中青年教师教育科研项目(JAT170502,JAT170524),福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室开放课题(PY16011),莆田市科技计划公益性项目(2017S3001),莆田学院国家预研基金(2017080)

分类号: TS254.9

页码: 112-119

总页数: 8

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鲍鱼内脏酶解液抗氧化能力及脱腥工艺研究

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