论文摘要
该研究在单因素试验的基础上,以蒸煮后高粱的感官评分、糊化焓值及总酚含量为评价指标,采用正交试验对高粱振荡蒸煮工艺进行优化。结果表明,最佳振荡蒸煮工艺为蒸煮温度90℃,蒸煮时间60 min,振荡频率100 r/min。采用最优振荡蒸煮工艺对高粱处理后,感官评分为16.21分,糊化焓值为13.47 J/g,总酚含量为0.44 mg/g,与传统工艺的感官评分(16.37分)、糊化焓值(13.92 J/g)、总酚含量(0.41 mg/g)无显著差异(P>0.05)。振荡蒸煮工艺保留总黄酮类(0.22 mg/g)效果显著高于传统蒸煮工艺(0.13 mg/g)(P<0.05),保留原花色素(0.12 mg/g)能力显著低于传统工艺(0.19 mg/g)(P<0.05),与传统蒸煮工艺处理后的酚类组成有显著差异(P<0.05)。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 祝贺,杨涛,杨玉蓉,郝哲兵,姚鹏,吴健,蓝彩红,刘盛钢
关键词: 高粱,振荡蒸煮工艺,正交试验,优化,感官评分,糊化焓值,酚类
来源: 中国酿造 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室,中南林业科技大学食品科学与工程学院,华泽集团有限公司
基金: 湖南省科技计划项目(2017SK2192),华泽集团有限公司产学研项目(2018430001000135)
分类号: TS261.4
页码: 91-95
总页数: 5
文件大小: 513K
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