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高压均质处理次数对肌原纤维蛋白水溶液结构及理化特性的影响

2020-12-12阅读(554)

高压均质处理次数对肌原纤维蛋白水溶液结构及理化特性的影响

论文摘要

以鸡肉中的肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)为对象,研究在103 MPa压力条件下不同高压均质(high pressure homogenization,HPH)处理次数(1～6次)对MP水溶液结构以及理化特性的影响。结果表明:HPH可以显著提高MP在水中的溶解性(P<0.05)。随着HPH处理次数的增加,MP在水溶液中的粒径先减小后变大;表观黏度减小,流动能力增强;表面疏水性和活性巯基含量先增加后减少;圆二色光谱结果显示不同HPH处理次数对MP水溶液的二级结构构象的影响不同;过多的HPH处理次数会导致MP水溶液中蛋白质聚集,从而影响其溶解性和稳定性;经过4次HPH处理的MP水溶液具有较好的溶解性和稳定性。说明通过选择适当次数的HPH处理可以实现对MP在水中溶解性的调控,为其在食品加工中的应用提供新思路。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 MP的提取
  •     1.3.2 HPH处理
  •     1.3.3 溶解度的测定
  •     1.3.4 稳定性的测定
  •     1.3.5 SDS-PAGE分析
  •     1.3.6 粒径分布的测定
  •     1.3.7 流变特性的测定
  •     1.3.8 AFM观察
  •     1.3.9 表面疏水性的测定
  •     1.3.1 0 活性巯基含量的测定
  •     1.3.1 1 圆二色光谱分析
  •   1.4 数据分析
  • 2结果与分析
  •   2.1 HPH处理次数对MP水溶液溶解度的影响
  •   2.2 HPH处理次数对MP水溶液稳定性的影响
  •   2.3 SDS-PAGE分析结果
  •   2.4 HPH处理次数对MP在水中颗粒特性的影响
  •   2.5 HPH处理次数对MP水溶液流变特性的影响
  •   2.6 HPH处理次数对MP水溶液形貌结构的影响
  •   2.7 HPH处理次数对MP水溶液表面疏水性的影响
  •   2.8 HPH处理次数对MP水溶液活性巯基含量的影响
  •   2.9 HPH处理次数对MP水溶液二级结构组成的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 李雨枫,薛思雯,陈星,李鸣,徐幸莲

    关键词: 肌原纤维蛋白,高压均质,溶解性,稳定性,非热加工

    来源: 食品科学 2019年15期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心

    基金: 国家自然科学基金面上项目(31671875),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-41)

    分类号: TS251.55

    页码: 127-134

    总页数: 8

    文件大小: 3307K

    下载量: 185

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