超高甲氧基果胶在食品乳液中的应用

论文摘要

果胶或果胶-蛋白复合物材料具有良好的生物安全性和可利用性,因此近年来受到越来越多的关注。特别地,各种来源和结构特征的果胶被用于开发新型食品乳液,用作活性成分的保护或运输载体,有望在未来取代目前使用的化学材料。然而,由于果胶分子量一般达到数十万,用果胶制备的乳液粒径往往处于数十或数百微米,在储藏过程中容易失稳或凝聚,从而限制了其应用范围;另外果胶与蛋白质之间一般通过静电作用维持络合,容易受到环境pH变化影响而降解。我们把酯化度高于90%的果胶称为超高甲氧基果胶（ultrahigh methoxylated pectin,UHMP）,其具有稳定的疏水/亲水基团比例（～1:2）和均匀的疏水基团分布,同时在酯化反应过程中其分子量会明显降解,从而提高其在溶液中的溶解度和运动速度,因此能克服天然果胶形成乳液时的弱点;同时UHMP能够不依赖蛋白质而单独使用,通过低能量法制备得到纳米级的乳液,其长程稳定性、透明度、对热和酸的抗性均好于普通果胶乳液,因此有望用于开发新型食品乳液,广泛用于食品、医药、化妆品及日化行业。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘敬然,华霄,谭婧,刘雅娴,何禾

关键词: 高甲氧基果胶,纳米乳液,乳液稳定性,生物可及性,界面性质

来源: 食品安全质量检测学报 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31871756),国家自然科学基金青年项目(31501433)~~

分类号: TS201.7

页码: 277-283

总页数: 7

文件大小: 1476K

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