论文摘要
肌动球蛋白的解离与胶原蛋白的溶解可减缓肉制品在烹调过程中的肌原纤维收缩,与其品质改善有密切的关系。文章综述了烹调方式对肉制品嫩度影响的最新研究进展,为肉制品嫩度改善机理的研究提供了一定的理论基础。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 崔莹莹,李想,杨铭铎
关键词: 肉的烹调,嫩化机理,研究进展
来源: 中国调味品 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,四川旅游学院,哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地
基金: 国家人事部留学回国人员择优资助项目(RSB0306AD),黑龙江省青年科学基金项目(QC201lC093)
分类号: TS251.1
页码: 184-187+194
总页数: 5
文件大小: 420K
下载量: 214
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