论文摘要
为改善发酵鹿肉干的品质,对鹿肉干进行发酵工艺优化,并建立货架期预测模型。采用单因素和响应面试验设计,以剪切力为评价指标,结合感官评价,进行鹿肉干工艺优化,研究不同贮藏温度下发酵鹿肉干的挥发性盐基氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸值（TBARS）的变化,利用阿伦尼乌斯方程建立货架期预测模型。结果表明,发酵鹿肉干的最佳工艺为戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌∶植物乳杆菌体积比2∶2∶1,发酵剂接种量5%,发酵温度30℃,发酵时间45 h。TVB-N和TBARS的活化能Ea分别为36.42、24.95 kJ·mol-1,指前因子k0分别为2.17×106、2.44×104。验证结果表明,以TVB-N和TBARS为指标可以对发酵鹿肉干货架期进行准确预测。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 马露,孔维洲,王丽萍,张喜康,王聪,李佩佩,刘敦华
关键词: 复合发酵,鹿肉,工艺优化,货架期预测
来源: 浙江农业学报 2019年12期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 宁夏大学农学院
基金: 国家星火计划(2015GA880005)
分类号: TS251.5;TQ920.6
页码: 2109-2119
总页数: 11
文件大小: 1838K
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