论文摘要
研究了高压均质技术结合VC处理对桃浊汁中菌落总数、霉菌、酵母菌等微生物指标和pH、可溶性固形物、色泽、总酚和黄酮等品质指标的影响,旨在为桃浊汁高压均质技术的商业化应用提供理论依据。桃浊汁添加0.15%VC后,经压力0～190 MPa,进料温度30,45,60℃的高压均质处理后,测定其微生物和品质的变化。结果表明:随着均质压力的升高,桃浊汁中菌落总数、霉菌和酵母菌降低;进料温度升高,会显著提高微生物的杀灭效果,当处理压力110 MPa及以上,进料温度60℃时,处理后的桃浊汁中未检测到霉菌和酵母菌。在桃浊汁中添加VC后进行高压均质处理,pH值和可溶性固形物没有显著变化;色泽显著改善,L*值和b*值升高,a*值降低,与未添加VC的样品相比,高压均质处理后ΔE值显著降低,保留了桃浊汁原有的色泽;桃浊汁中总酚和黄酮含量均显著提高,是未添加VC桃浊汁的2～3倍。结论:高压均质结合VC处理可显著降低桃浊汁中微生物,同时抑制果汁褐变,提高总酚和黄酮等营养物质。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 宁椿源,周林燕,毕金峰,颜廷才,周沫,吕健,李聪
关键词: 桃浊汁,高压均质,微生物,品质
来源: 中国食品学报 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 沈阳农业大学食品学院,中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室
基金: “十三五”国家重点研发计划项目（2016YFD0400302）
分类号: TS255.44
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.11.017
页码: 141-149
总页数: 9
文件大小: 399K
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