不同冻藏温度对去青皮鲜核桃采后生理及贮藏品质的影响

论文摘要

以‘清香’核桃为试材,研究不同冻藏温度（0～-2℃、-2～-4℃、-5～-7℃、-10～-12℃）对去青皮鲜核桃冻藏期间感官、营养及油脂等品质变化的影响。结果表明,0～-2℃和-2～-4℃条件下去青皮核桃于贮藏中期种壳发黏并长霉,失去商品性;-5～-7℃和-10～-12℃条件下均无上述现象,可冷冻贮藏周年,核桃均仍具鲜味,贮藏8个月,核桃含水量、可溶性蛋白质和脂肪含量较高,不饱和脂肪酸含量上升,油脂酸价、过氧化值和皂化值较低,碘值较高,能够较好地保持核桃的营养及油脂品质;但-5～-7℃条件下,核桃种皮褐变指数较低,核仁的风味明显优于-10～-12℃,综合贮藏成本考虑,冷冻温度以-5～-7℃为宜。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验处理

1.4 试验方法

1.4.1 感官品质测定

1.4.2 核仁营养品质指标测定

1.4.2. 1 核仁含水量

1.4.2. 2 可溶性蛋白含量

1.4.2. 3 总脂肪含量

1.4.2. 4 脂肪酸的测定

1.4.3 核仁油脂酸败指标测定

1.4.3. 1 脂肪酶活动度

1.4.3. 2 酸价

1.4.3. 3 过氧化值

1.4.3. 4 碘值

1.4.3. 5 皂化值

1.5 数据处理

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度对鲜核桃感官品质变化的影响

2.2 不同贮藏温度对核仁营养品质变化的影响

2.2.1 不同贮藏温度对核仁含水率、可溶性蛋白含量的影响

2.2.2 不同贮藏温度对核仁总脂肪含量的影响

2.2.3 不同贮藏温度对核仁脂肪酸变化的影响

2.2.3. 1 不同贮藏温度对核仁饱和脂肪酸变化的影响

2.2.3. 2 不同贮藏温度对核仁不饱和脂肪酸变化的影响

2.3 不同贮藏温度对核仁油脂品质变化的影响

2.3.1 不同贮藏温度对核仁脂肪酶活动度的影响

2.3.2 不同贮藏温度对核仁油脂酸价、过氧化值、碘值、皂化值变化的影响

3 讨论

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 景鑫鑫,颉敏华,吴小华,陈柏,于江,王学喜,虎云青

关键词: 核桃,冻藏,采后生理,品质

来源: 食品与发酵工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学园艺学院,甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心,陇南市经济林研究院核桃研究所

基金: 陇原青年创新创业人才(团队项目)“鲜核桃周年保鲜贮运中试研究”,甘肃省现代水果产业体系(GARS-SG-1),甘肃省农业科学院农业科技创新专项(2016GAAS51),甘肃省基础研究创新群体计划(1506RJIA116)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019168

页码: 161-167

总页数: 7

文件大小: 2063K

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标签：核桃论文; 冻藏论文; 采后生理论文; 品质论文;

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