富含小麦面筋蛋白的腐乳白坯工艺条件优化

论文摘要

为研发一种在传统腐乳白坯中添加小麦面筋蛋白的新型腐乳,对腐乳白坯的工艺条件进行优化。此研究以感官评分和保水率为指标,在蹲脑时间、压榨时间、谷朊粉添加量、凝固剂添加量等单因素试验的前提下,进一步进行响应面实验。结果表明,以压榨时间1. 2 h、凝固剂量占总原料质量分数10%、蹲脑时间20 min、谷朊粉量60 g,即占原料总量40%等条件下,所得白坯的保水率为75. 18%,凝胶强度95. 99 g,出品率183. 55%,与传统白坯相比,保水率提高8. 39%,出品率提高38. 36%,硬度、弹性等质构特性均改善,感官评分更高。此研究不仅拓宽了谷朊粉的应用范围,也为今后豆腐和腐乳的品质改善提供了参考。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 实验方法

1.3.1 白坯制备工艺[11-12]

1.3.2 质构特性测试

（1）全质构（texture profile analysis, TPA） [13-15]

（2）凝胶强度的测定[16-17]

1.3.3 出品率

1.3.4 保水率

1.3.5 感官评价

1.4 单因素实验

1.4.1 谷朊粉（小麦面筋蛋白）添加量的确定

1.4.2 压榨时间的确定

1.4.3 凝固剂添加量的确定

1.4.4 蹲脑时间的确定

1.5 响应面设计

1.6 数据处理方法

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 谷朊粉（小麦面筋蛋白）添加量对腐乳白坯的影响

2.1.2 压榨时间对腐乳白坯的影响

2.1.3 凝固剂添加量对腐乳白坯的影响

2.1.4 蹲脑时间对腐乳白坯的影响

2.2 响应面试验结果

2.2.1 响应面实验设计及结果

2.2.2 模型建立与数据分析

2.3 响应面分析

2.3.1 双因子效应分析

2.3.1. 1 保水率响应曲面图

2.3.1. 2 出品率响应曲面图

2.3.1. 3 凝胶强度响应曲面图

2.3.2 验证响应面模型

3 添加小麦面筋蛋白腐乳白坯与传统腐乳白坯品质比较

3.1 两种腐乳白坯质构特性比较

3.2 两种腐乳白坯其他评价指标比较

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张钰清,吴凤凤,苏雪倩,杨天,徐学明

关键词: 谷朊粉,腐乳白坯,凝固剂

来源: 食品与发酵工业 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院,粮食发酵与技术国家工程实验室(江南大学)

基金: 国家自然科学基金面上项目(31872950),十三五国家重点研发计划项目子课题(2018YFD0400604)

分类号: TS214.2

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019574

页码: 136-142

总页数: 7

文件大小: 2300K

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